Spojení sladkých hrušek, výrazné čokolády a jemného smetanového krému je kombinace, která funguje téměř dokonale. Když k tomu přidáte ještě křupavý mandlový základ, vznikne cheesecake, který na stole působí slavnostně, přesto jeho příprava není nijak složitá.
Uvnitř se ukrývají šťavnaté kousky hrušek, povrch pokrývá lesklá čokoládová ganache a mandle dodávají každému soustu příjemnou strukturu. Nejlepší je připravit cheesecake den předem, aby měl dostatek času dokonale ztuhnout.
Ingredience
Na dortovou formu o průměru 22–24 cm budete potřebovat:
Na mandlový základ
- 180 g máslových nebo kakaových sušenek
- 100 g mletých mandlí
- 90 g rozpuštěného másla
- 1 lžíci kakaa
- 1 lžíci třtinového cukru
Na krémovou náplň
- 600 g plnotučného krémového sýra
- 250 g mascarpone
- 150 ml smetany ke šlehání
- 130 g cukru
- 3 vejce
- 1 lžičku vanilkového extraktu
- 1 lžíci kukuřičného škrobu
- 80 g hořké čokolády
- 2 pevnější zralé hrušky
- 1 lžíci citronové šťávy
Na čokoládovou ganache
- 150 g kvalitní hořké čokolády
- 120 ml smetany ke šlehání
- 10 g másla
Na ozdobení
- 1 pevnější hrušku
- několik mandlí
- hoblinky hořké čokolády
Připravte mandlový základ
Sušenky rozdrťte najemno.
Přidejte mleté mandle, kakao, cukr a rozpuštěné máslo. Vše důkladně promíchejte.
Směs by měla připomínat vlhký písek a po zmáčknutí držet pohromadě.
Dno dortové formy vyložte pečicím papírem. Sušenkovou směs nasypte dovnitř a pomocí dna sklenice ji pevně přitlačte.
Korpus krátce předpečte
Troubu rozehřejte na 170 °C.
Mandlový základ pečte přibližně 8–10 minut.
Poté formu vyjměte a korpus nechte mírně vychladnout.
Teplotu trouby snižte na přibližně 155–160 °C.
Krátké předpečení pomůže vytvořit pevnější základ, který bude při krájení lépe držet.
Připravte hrušky
Hrušky oloupejte, odstraňte jádřince a nakrájejte na menší kostičky nebo tenké plátky.
Zakápněte je citronovou šťávou.
Používejte zralé, ale stále pevné ovoce. Příliš měkké hrušky mohou během pečení pustit hodně vody.
Pokud jsou velmi šťavnaté, nakrájené kousky lehce osušte papírovou utěrkou.
Čokoládu rozpusťte
Osmdesát gramů hořké čokolády nalámejte do misky a pomalu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě v krátkých intervalech.
Poté ji nechte několik minut zchladnout.
Čokoláda má zůstat tekutá, ale neměla by být horká, když ji přidáváte ke krémové náplni.
Připravte cheesecake krém
Krémový sýr a mascarpone vložte do větší mísy.
Přidejte cukr a krátce promíchejte.
Náplň zbytečně dlouho nešlehejte. Příliš mnoho vzduchu může způsobit, že cheesecake v troubě výrazně vyběhne a následně popraská.
Postupně přidávejte vejce, vždy jedno po druhém.
Nakonec vmíchejte smetanu, vanilku a kukuřičný škrob.
Přidejte čokoládu
Do připraveného krému pomalu vmíchejte rozpuštěnou čokoládu.
Můžete ji promíchat úplně, nebo ponechat několik jemných čokoládových proužků.
Pokud chcete světlejší cheesecake podobný tomu na fotografii, použijte čokoládu pouze částečně do náplně a většinu čokoládové chuti ponechte na horní ganache.
Vrstvení hrušek
Na vychladlý mandlový korpus nalijte přibližně polovinu krémové náplně.
Rozložte část nakrájených hrušek.
Zakryjte zbývajícím krémem a povrch uhlaďte.
Několik hruškových plátků můžete vložit těsně pod povrch, ale ovoce nepřidávejte příliš mnoho.
Nadměrné množství šťávy by mohlo ovlivnit konzistenci cheesecaku.
Pečení
Cheesecake vložte do trouby předehřáté na 155–160 °C.
Pečte přibližně 55–70 minut.
Doba závisí na velikosti formy a konkrétní troubě.
Hotový cheesecake má pevnější okraje, zatímco střed se při lehkém pohybu formou ještě mírně chvěje.
Právě tak má vypadat.
Cheesecake nepřesušte
Nečekejte, až bude střed v troubě úplně tvrdý.
Krém pokračuje v tuhnutí během chladnutí.
Pokud cheesecake pečete příliš dlouho, může být místo jemného a krémového středu suchý a zrnitý.
Navíc výrazně roste riziko popraskání povrchu.
Nechte ho chladnout pomalu
Po upečení troubu vypněte.
Dvířka pootevřete a cheesecake ponechte uvnitř ještě přibližně 20–30 minut.
Potom ho vyjměte a nechte vychladnout při pokojové teplotě.
Teprve úplně vychladlý dezert přesuňte do lednice.
Dopřejte mu noc v lednici
Cheesecake by měl chladnout minimálně 6 hodin, ideálně přes noc.
Tento krok se opravdu vyplatí.
Krém získá pevnější strukturu, mandlový základ se stabilizuje a hrušková, čokoládová i smetanová chuť se krásně propojí.
Připravte lesklou čokoládovou ganache
Čokoládu nasekejte nadrobno a vložte do misky.
Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale nevařte ji.
Nalijte ji na čokoládu a nechte přibližně dvě minuty stát.
Poté začněte pomalu míchat od středu směrem ven.
Jakmile vznikne hladká lesklá směs, vmíchejte kousek másla.
Ganache nalévejte na studený cheesecake
Dobře vychlazený cheesecake vyjměte z lednice.
Ganache nechte několik minut zchladnout a potom ji nalijte na povrch.
Stěrkou ji rozetřete až k okrajům.
Pokud chcete vytvořit výraznější čokoládovou vrstvu, nechte ganache pomalu stékat také po stranách.
Poté dezert vraťte alespoň na 30–60 minut do lednice, aby čokoláda zpevnila.
Ozdobte hruškami
Poslední hrušku nakrájejte na velmi tenké měsíčky.
Rozložte je na čokoládový povrch do vějíře nebo kruhu.
Přidejte čokoládové hoblinky a několik nasekaných nebo celých mandlí.
Pokud cheesecake nebudete podávat okamžitě, hruškové plátky lehce potřete citronovou šťávou, aby tak rychle netmavly.
Chcete výraznější chuť hrušek?
Hrušky můžete před vložením do cheesecaku krátce podusit.
Na pánev dejte nakrájené ovoce s malým kouskem másla a špetkou skořice.
Opékejte jen několik minut.
Potom nechte hrušky úplně vychladnout.
Takto získají intenzivnější chuť a současně se odpaří část jejich vody.
Jak zabránit popraskání cheesecaku?
Pomůže několik jednoduchých pravidel:
- suroviny mějte při podobné teplotě,
- krém nepřešlehávejte,
- pečte při nižší teplotě,
- neotvírejte troubu každých několik minut,
- cheesecake nepřepékejte,
- nechte ho chladnout postupně.
A pokud povrch přesto trochu popraská, není to žádná tragédie. Čokoládová ganache všechny drobné nedokonalosti elegantně zakryje.
Jak získat krásný řez?
Cheesecake musí být před krájením opravdu studený.
Použijte dlouhý ostrý nůž.
Čepel ponořte do horké vody, osušte a udělejte jeden čistý řez.
Potom nůž očistěte a postup zopakujte.
Díky tomu se čokoládová vrstva nebude zbytečně roztírat do světlého krému a jednotlivé porce budou vypadat jako z cukrárny.
Jakou čokoládu použít?
Nejlepší je kvalitní hořká čokoláda s obsahem kakaa přibližně 55–70 %.
Mléčná čokoláda vytvoří sladší a jemnější dezert, ale v kombinaci s hruškami a mascarpone může být výsledek už poměrně sladký.
Hořká čokoláda vytváří příjemný kontrast k ovoci.
Můžete použít jiné ořechy?
Ano.
Mandle můžete nahradit například:
- lískovými ořechy,
- pekanovými ořechy,
- vlašskými ořechy.
Právě mandle jsou ale chuťově dostatečně jemné, takže nepřebijí hrušku ani čokoládu.
Jak cheesecake skladovat?
Hotový cheesecake uchovávejte zakrytý v lednici.
Nejlepší je během následujících 2–3 dnů.
Pokud jej zdobíte čerstvými hruškami, doporučuji ovoce přidat až několik hodin před servírováním, aby si zachovalo co nejhezčí vzhled.
Jednoduchý dezert s luxusním výsledkem
Tento cheesecake stojí na třech výrazných vrstvách. Dole je křupavý mandlový korpus, uprostřed jemný smetanový krém se šťavnatými hruškami a nahoře lesklá vrstva hořké čokolády.
Při rozkrojení krásně vynikne kontrast světlého krému, ovoce, tmavé čokolády a mandlového základu.
Domácí hruškovo-čokoládový cheesecake s mandlovým základem tak působí jako propracovaný cukrářský dezert, přesto nepotřebujete žádné komplikované zdobení ani speciální vybavení. Stačí kvalitní suroviny, pomalé pečení a hlavně dostatek času na vychlazení.
