Jablka a vlašské ořechy patří k nejoblíbenějším kombinacím českého domácího pečení. Když k nim přidáte vláčný korpus, trochu skořice a jemný ořechový krém, vznikne moučník, který se hodí ke kávě, na nedělní návštěvu i jako sladká tečka po rodinném obědě.
Velkou výhodou těchto řezů je, že není nutné sníst je hned po upečení. Právě naopak. Když je necháte několik hodin odležet, jablečná vrstva zvláční korpus a jednotlivé chutě se krásně propojí. Druhý den tak bývají řezy ještě lepší než čerstvě připravené.
Proč si jablečné řezy oblíbíte
Recept využívá obyčejné suroviny, které jsou v českých domácnostech snadno dostupné. Základem jsou jablka, vejce, mouka, máslo a vlašské ořechy.
Výsledný moučník přitom působí mnohem slavnostněji.
Má tři výrazné části: měkký korpus, šťavnatou jablečnou náplň se skořicí a jemný ořechový krém. Povrch nakonec doplní nasekané nebo lehce opražené vlašské ořechy.
Ingredience na plech přibližně 30 × 20 cm
Na korpus
- 250 g polohrubé mouky
- 120 g cukru krupice
- 120 g změklého másla
- 3 vejce
- 100 ml mléka
- 1 balíček prášku do pečiva
- 1 lžička vanilkového cukru
- špetka soli
Na jablečnou vrstvu
- 800 g jablek
- 50 g cukru
- 1 lžička mleté skořice
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžíce másla
- 2 lžíce jemně mletých vlašských ořechů
Na ořechový krém
- 250 g mascarpone nebo jemného krémového sýra
- 200 ml smetany ke šlehání
- 80 g jemně mletých vlašských ořechů
- 50–70 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo vanilkového cukru
Na dokončení
- 60 g nasekaných vlašských ořechů
- špetka skořice
Začněte přípravou korpusu
Troubu předehřejte na 175 °C.
Menší hlubší plech nebo obdélníkovou formu vyložte pečicím papírem.
Změklé máslo vyšlehejte s cukrem a vanilkovým cukrem do světlé pěny. Postupně zašlehejte vejce, jedno po druhém.
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a špetkou soli.
Suché ingredience postupně zapracujte do máslové směsi a podle potřeby přilévejte mléko.
Výsledné těsto by mělo být hladké a poměrně husté, ale stále snadno roztíratelné.
Korpus nepřepečte
Těsto rovnoměrně rozetřete do připraveného plechu.
Pečte přibližně 20 až 25 minut při 175 °C.
Propečení zkontrolujte špejlí. Pokud ji vytáhnete bez syrového těsta, je korpus hotový.
Nesnažte se však čekat, až bude úplně suchý. Základem dobrých jablečných řezů je právě vláčnost.
Korpus nechte po upečení úplně vychladnout.
Připravte šťavnatou jablečnou vrstvu
Jablka oloupejte a zbavte jádřinců.
Můžete je nastrouhat nahrubo nebo nakrájet na velmi malé kostičky. Druhá možnost vytvoří výraznější strukturu a v hotových řezech budou kousky ovoce pěkně viditelné.
V širším hrnci nebo pánvi rozehřejte lžíci másla.
Přidejte jablka, cukr, skořici a citronovou šťávu.
Jablka pouze krátce poduste
Jablečnou směs zahřívejte přibližně 5 až 8 minut.
Jablka by měla změknout a pustit část šťávy, ale neměla by se úplně rozvařit na pyré.
Pokud jsou velmi šťavnatá, nechte přebytečnou tekutinu krátce odpařit.
Nakonec vmíchejte dvě lžíce mletých vlašských ořechů. Ty pomohou zachytit část jablečné šťávy a zároveň zvýrazní ořechovou chuť moučníku.
Směs nechte vychladnout.
Jablka vybírejte spíše kyselejší
Na pečení se výborně hodí jablka, která mají výraznější chuť a během tepelné úpravy se okamžitě nerozpadnou.
Příliš sladká jablka mohou v kombinaci s krémem vytvořit až zbytečně sladký dezert.
Pokud máte sladší odrůdu, jednoduše snižte množství cukru v jablečné vrstvě.
Citronová šťáva zároveň pomůže chuť příjemně vyvážit.
Připravte jemný ořechový krém
Smetana i mascarpone by měly být dobře vychlazené.
Smetanu vyšlehejte do pevnější konzistence.
V druhé míse krátce promíchejte mascarpone s moučkovým cukrem, vanilkou a jemně mletými vlašskými ořechy.
Poté opatrně zapracujte vyšlehanou smetanu.
Nemíchejte zbytečně dlouho. Jakmile je krém hladký a drží tvar, je připravený.
Kolik cukru přidat do krému?
Záleží především na sladkosti jablek a osobní chuti.
Začněte přibližně 50 gramy moučkového cukru.
Krém ochutnejte a teprve potom případně přidejte další.
Jablečné řezy jsou nejlepší, když zůstane zachována lehce nakyslá chuť ovoce a sladký krém ji pouze doplní.
Jak řezy sestavit
Na úplně vychladlý korpus rovnoměrně rozprostřete připravenou jablečnou směs.
Lehce ji přitlačte lžící nebo stěrkou.
Na jablka naneste ořechový krém.
Povrch uhlaďte a bohatě posypte nasekanými vlašskými ořechy.
Pro výraznější vůni můžete přidat také velmi malé množství skořice.
Ořechy předem krátce opražte
Chcete-li z vlašských ořechů dostat maximum chuti, dejte je na několik minut na suchou pánev.
Opékejte je pouze krátce a pravidelně míchejte.
Jakmile začnou výrazně vonět, sundejte je z pánve.
Nechte je úplně vychladnout a teprve potom je nasekejte a použijte na krém.
Pražením získají intenzivnější chuť a příjemnou křupavost.
Nejdůležitější krok? Nechat moučník odpočinout
Hotové řezy můžete samozřejmě ochutnat okamžitě, ale pokud vydržíte, uložte je alespoň na několik hodin do lednice.
Ideální je připravit moučník večer a podávat ho následující den.
Během odležení se část vlhkosti z jablek dostane do korpusu, krém zpevní a všechny vrstvy se lépe spojí.
Právě proto chutnají tyto řezy druhý den tak skvěle.
Jak získat krásné pravidelné řezy
Dobře vychlazený moučník se krájí mnohem lépe než čerstvě sestavený.
Použijte dlouhý ostrý nůž.
Před každým řezem ho můžete namočit do horké vody a následně otřít.
Tím získáte čistší hrany a jednotlivé vrstvy budou na řezu krásně viditelné.
Co když nemáte mascarpone?
Mascarpone můžete nahradit jemným plnotučným tvarohem.
Krém bude lehčí a bude mít trochu výraznější nakyslou chuť.
Dobře funguje také kombinace tvarohu a smetanového sýra.
Pokud používáte tvaroh, vybírejte spíše hladký a hustý, aby krém nebyl příliš řídký.
Varianta s pudinkovým krémem
Máte-li rádi tradičnější české moučníky, můžete ořechovou vrstvu připravit také z vanilkového pudinku.
Uvařte hustší pudink z mléka, pudinkového prášku a cukru.
Po vychladnutí ho postupně vyšlehejte se změklým máslem a nakonec přidejte mleté vlašské ořechy.
Vznikne pevnější a bohatší krém připomínající klasické řezy, které se často pekly na rodinné oslavy.
Můžete přidat rozinky?
Ano. Rozinky se k jablkům, skořici a ořechům hodí velmi dobře.
Stačí přibližně hrst.
Před použitím je můžete na několik minut namočit do teplé vody, potom dobře osušit a přidat k jablkům.
Pro dospělou variantu je možné rozinky ochutit trochou rumu.
Výborná je i čokoládová varianta
Pokud chcete řezy připravit slavnostněji, můžete hotový povrch místo části ořechů ozdobit jemně nastrouhanou hořkou čokoládou.
Čokoláda se k vlašským ořechům a jablkům překvapivě dobře hodí.
Stačí malé množství – jablka by měla stále zůstat hlavní chutí dezertu.
Nejčastější chyby
Příliš mokrá jablečná vrstva
Jablka pustila hodně šťávy a směs jste dali přímo na korpus. Nechte přebytečnou tekutinu během dušení částečně odpařit.
Teplá jablka pod krémem
Jablečná vrstva musí před přidáním krému vychladnout. Jinak by se smetanový krém mohl začít rozpouštět.
Přepečený korpus
Suchý základ nedokáže vytvořit charakteristickou vláčnost. Kontrolujte proto korpus už po přibližně 20 minutách.
Řídký krém
Používejte vychlazené suroviny a smetanu dostatečně vyšlehejte. Mascarpone zároveň nemíchejte příliš dlouho.
Jak moučník uchovávat
Kvůli smetanovému krému patří hotové jablečné řezy do lednice.
Uložte je do uzavíratelné nádoby nebo plech dobře zakryjte, aby krém nepřebíral pachy ostatních potravin.
Nejlepší bývají během prvních několika dnů.
Před servírováním je můžete nechat krátce při pokojové teplotě, aby se lépe rozvinula chuť jablek, skořice a ořechů.
Moučník jako od babičky, který se vyplatí připravit dopředu
Domácí jablečné řezy s ořechovým krémem jsou přesně ten druh moučníku, který na první pohled působí slavnostně, ale jeho příprava není nijak komplikovaná.
Vláčný korpus doplňuje šťavnatá vrstva skořicových jablek a jemný krém s vlašskými ořechy. Nasekané oříšky na povrchu přidají poslední křupavý detail.
A nejlepší na celém receptu je, že nemusíte spěchat s podáváním. Připravte řezy večer, nechte je přes noc v lednici a druhý den je nakrájejte ke kávě. Odležení jim prospěje a z obyčejných jablek a ořechů vznikne krásně vláčný domácí moučník, ke kterému se budete rádi vracet.
