Domácí medovník je vrstvený moučník, který potřebuje trochu času, ale odmění se krásně vláčnou strukturou a výraznou medovou vůní. Tenké medové pláty se po upečení promazávají jemným smetanovým krémem a během odležení postupně změknou. Právě proto chutná medovník nejlépe až následující den. Tento recept je připravený pro dort o průměru přibližně 22 cm a vytváří osm tenkých vrstev. Důležité je pláty nepřepéct a hotovému dortu dopřát dostatek času v lednici.
Praktické informace
- Porce: 12–14
- Průměr dortu: přibližně 22 cm
- Počet medových plátů: 8
- Příprava: přibližně 60 minut
- Pečení: 5–7 minut na jeden plát
- Teplota trouby: 180 °C, horní a dolní ohřev
- Odležení: nejméně 12 hodin, ideálně 24 hodin
- Obtížnost: střední
Ingredience
Na medové pláty
- 500 g hladké mouky
- 150 g krupicového cukru
- 120 g másla
- 100 g tekutého medu
- 2 vejce velikosti M
- 1 lžička jedlé sody
- 1 špetka soli
Na smetanový krém
- 500 ml smetany ke šlehání, nejméně 33 %
- 500 g zakysané smetany
- 100 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na dokončení
- odřezky upečených medových plátů
Příprava
- Připravte medovou směs. Do žáruvzdorné mísy dejte máslo, cukr a med. Mísu postavte nad hrnec s mírně vroucí vodou tak, aby se její dno vody nedotýkalo. Za občasného míchání zahřívejte přibližně 5 minut, dokud se máslo a cukr nerozpustí. Směs odstavte a nechte asi 5 minut zchladnout.
- Dokončete těsto. Do vlažné medové směsi postupně vmíchejte vejce. Přidejte jedlou sodu a sůl. Nakonec po částech zapracujte hladkou mouku. Vypracujte měkké těsto, které drží pohromadě. Pokud je ještě teplé a mírně lepí, nepřidávejte zbytečně velké množství další mouky.
- Rozdělte a vyválejte pláty. Těsto rozdělte na 8 přibližně stejných částí. Každou část rozválejte přímo na pečicím papíru na velmi tenký kruh o něco větší než 22 cm. Podle talíře nebo dna dortové formy si můžete naznačit požadovaný průměr. Okraje zatím neodřezávejte.
- Upečte jednotlivé vrstvy. Troubu předehřejte na 180 °C s horním a dolním ohřevem. Pláty pečte postupně přibližně 5–7 minut, dokud nejsou rovnoměrně zlatavé. Tenké těsto se může během poslední minuty rychle připálit, proto ho kontrolujte. Ještě teplý plát seřízněte podle kruhové šablony na průměr 22 cm. Odřezky uschovejte.
- Připravte krém. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte do pevnější konzistence. V jiné míse krátce promíchejte zakysanou smetanu s moučkovým cukrem a vanilkovým extraktem. Šlehačku potom ve dvou až třech dávkách jemně zapracujte stěrkou do zakysané smetany. Hotový krém udržujte v chladu.
- Sestavte medovník. Na servírovací talíř položte první medový plát a potřete ho přibližně sedminou krému. Přiklopte dalším plátem a pokračujte stejným způsobem. Na vrstvy příliš netlačte, aby krém nevytékal. Část krému si ponechte na povrch a boky dortu.
- Připravte drobenku. Upečené odřezky rozdrťte v mixéru nebo je vložte do sáčku a rozdrťte válečkem. Výsledkem by měla být jemná zlatohnědá drobenka. Medovník potřete zbylým krémem na povrchu i po stranách a celý ho rovnoměrně obalte připravenými drobečky.
- Nechte dort odležet. Hotový medovník zakryjte tak, aby se povrch nepoškodil, a uložte do lednice nejméně na 12 hodin. Ještě lepší konzistenci získá po 24 hodinách. Krém během této doby předá část vlhkosti upečeným plátům a původně pevnější vrstvy krásně změknou.
Tipy pro povedený medovník
Pláty vyvalujte opravdu tence
Při pečení trochu nabudou, takže není potřeba nechávat těsto silné. Tenké a přibližně stejně vysoké pláty vytvoří po rozkrojení pravidelnější vrstvy a rychleji změknou.
Nečekejte s ořezáváním
Čerstvě upečené medové těsto je ještě poddajné. Jakmile úplně vychladne, ztvrdne a při ořezávání může praskat. Připravte si proto kruhovou šablonu předem a každý plát upravte ihned po vytažení z trouby.
Smetana musí být studená
Smetanu ke šlehání nechte až do použití v lednici. Studená smetana se vyšlehá spolehlivěji a vytvoří stabilnější základ krému.
Krém nepřešlehejte
Jakmile šlehačka drží tvar, další intenzivní šlehání není potřeba. Zakysanou smetanu následně zapracujte šetrně. Cílem je hladký a lehký krém, nikoli velmi tuhá hmota.
Nezkracujte dobu odležení
Čerstvě sestavený medovník bude při krájení poměrně pevný. To není chyba receptu. Medové vrstvy potřebují několik hodin, aby absorbovaly vlhkost z krému. Přes noc se jejich textura výrazně změní.
Varianty a možné náhrady
Jemnější vanilkový krém
Vanilkový extrakt můžete nahradit semínky z poloviny vanilkového lusku. Přidejte je přímo do zakysané smetany společně s moučkovým cukrem.
Krém s mascarpone
Pro pevnější a bohatší náplň lze 250 g zakysané smetany nahradit 250 g mascarpone. Mascarpone nejprve krátce promíchejte se zbývající zakysanou smetanou a cukrem a potom opatrně zapracujte šlehačku.
Ořechová drobenka
Část upečených drobečků můžete nahradit jemně mletými vlašskými ořechy. Dobře funguje například směs 70 % medových drobečků a 30 % ořechů.
Méně sladký krém
Množství moučkového cukru lze snížit na přibližně 70–80 g. Medové pláty jsou samy o sobě sladké, takže krém nemusí být výrazně doslazovaný.
Menší dort
Pokud chcete vyšší dort s menším průměrem, můžete pláty vyválet přibližně na 20 cm. Doba pečení zůstává podobná, ale vždy se řiďte jejich barvou a tloušťkou.
Uchovávání
Hotový medovník obsahuje smetanu a zakysanou smetanu, proto musí být uchováván v lednici. Zakrytý nebo uložený v uzavíratelné nádobě si zachová dobrou kvalitu přibližně 3 dny.
Před podáváním ho můžete nechat asi 15–20 minut při pokojové teplotě. Krém lehce povolí a medová chuť bude výraznější. V teplém prostředí ho však nenechávejte mimo lednici zbytečně dlouho.
Medovník je vhodný i k přípravě předem. Na oslavu nebo rodinné setkání je ideální upéct a sestavit ho den před podáváním.
Proč jsou medové pláty po upečení tvrdé?
U tenkých medových plátů je určité zpevnění po vychladnutí normální. Po sestavení nasají vlhkost ze smetanového krému a během 12–24 hodin změknou. Pokud jsou ale velmi tmavé a křehké, pravděpodobně se pekly příliš dlouho.
Proč je krém příliš řídký?
Příčinou může být nedostatečně vychlazená smetana, příliš krátké šlehání nebo naopak nevhodné dlouhé míchání hotového krému. Používejte smetanu s nejméně 33 % tuku a všechny mléčné suroviny nechte před přípravou dobře vychladit.
Musí medovník odpočívat celý den?
Nejméně 12 hodin je velmi vhodných. Po 24 hodinách bývají vrstvy ještě vláčnější a chutě lépe propojené. Proto je medovník ideální moučník k přípravě den předem.
Jak dosáhnout čistých řezů?
Dort musí být dobře vychlazený a odleželý. Použijte dlouhý ostrý nůž, který před každým řezem ponoříte do horké vody a důkladně osušíte. Tak se krém nebude zbytečně zachytávat na čepeli.
