Když se v jednom hrnci pomalu dusí hovězí maso, cibule a houby, vznikne přesně ten typ jídla, který připomíná poctivou domácí kuchyni. Hovězí kostky dušené s houbami a cibulí jsou krásně měkké, šťavnaté a obalené v tmavé, výrazné omáčce, která si přímo říká o bramborovou kaši nebo knedlík.
Recept přitom není složitý. Nejdůležitější je maso dobře opéct, nespěchat s cibulovým základem a potom nechat vše pomalu dusit. Čas udělá většinu práce za vás.
Co budete potřebovat
Na přibližně 4 porce:
- 800 g hovězí kližky, krku nebo plece
- 300 g žampionů nebo jiných hub
- 3 větší cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- 600–700 ml hovězího vývaru
- 1 lžičku sladké mleté papriky
- 1 lžičku sušené majoránky
- 1 bobkový list
- 3 kuličky nového koření
- 5 kuliček černého pepře
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý pepř
- čerstvou petrželku na dokončení
Pokud máte lesní houby, klidně část žampionů nahraďte hříbky nebo jinými jedlými houbami, které běžně používáte. Omáčka získá ještě výraznější vůni.
Maso nakrájejte na větší kostky
Hovězí maso očistěte a nakrájejte na kostky přibližně 3–4 cm velké.
Příliš malé kousky nejsou ideální. Během dlouhého dušení se maso trochu zmenší a větší kostky zůstávají pěkně šťavnaté.
Maso před opékáním osušte papírovou utěrkou. Pokud je jeho povrch mokrý, začne se v hrnci spíše vařit než opékat.
Lehce ho osolte a opepřete.
Základem dobré omáčky je pořádně opečené maso
V širším hrnci rozehřejte sádlo nebo olej.
Maso opékejte po několika dávkách na vyšší teplotu. Jednotlivé kostky by měly mít kolem sebe dostatek prostoru.
Nechte je ze všech stran získat tmavě zlatavou až hnědou barvu.
Právě opečený povrch masa a přípečky na dně hrnce později vytvoří základ bohaté chuti omáčky.
Hotové maso vyndejte na talíř a pokračujte další dávkou.
Cibulí rozhodně nešetřete
Do stejného hrnce přidejte cibuli nakrájenou na proužky nebo půlkolečka.
Teplotu trochu snižte a cibuli pomalu opékejte.
Tento krok není dobré uspěchat. Cibule by měla změknout a získat pěknou zlatohnědou barvu. Může to trvat přibližně 10–15 minut.
Pokud se dno příliš přichytává, přidejte malé množství vývaru a vařečkou uvolněte výpek.
Ke konci přidejte nasekaný nebo prolisovaný česnek a nechte ho krátce rozvonět.
Houby opečte, nevařte
Žampiony očistěte a nakrájejte na silnější plátky. Menší houby můžete pouze rozpůlit.
Pro výraznější chuť je ideální houby nejprve samostatně opéct.
Na pánvi rozehřejte malé množství tuku, přidejte houby a opékejte je na vyšší teplotu. Pánev nepřeplňujte.
Houby nejprve pustí trochu vody. Pokračujte v opékání, dokud se tekutina neodpaří a jejich povrch nezačne zlátnout.
Část opečených hub můžete odložit a přidat až ke konci vaření. V omáčce pak zůstanou pěkně viditelné.
Vytvořte základ bohaté omáčky
K cibuli přidejte rajčatový protlak a přibližně minutu ho opékejte.
Poté přisypte sladkou papriku. Promíchejte ji jen krátce, aby se nespálila a nezhořkla.
Do hrnce vraťte opečené hovězí maso a přidejte přibližně polovinu hub.
Zalijte hovězím vývarem.
Tekutiny nemusí být tolik, aby maso úplně plavalo. Během dušení pustí šťávu také cibule a houby.
Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř.
Teď přichází nejdůležitější část: pomalé dušení
Obsah hrnce přiveďte k mírnému varu a poté stáhněte teplotu.
Přiklopte pokličkou a nechte maso velmi pomalu dusit přibližně 2 až 2,5 hodiny.
Přesný čas závisí na použitém kusu hovězího.
Každých přibližně 30 minut jídlo zkontrolujte a promíchejte. Pokud se tekutina příliš odpařuje, přilijte trochu horkého vývaru nebo vody.
Hotové maso by mělo být natolik měkké, že do něj vidlička zajede téměř bez odporu.
Můžete použít také troubu
Výborného výsledku dosáhnete i pomalým dušením v troubě.
Po zalití vývarem přikryjte hrnec vhodnou poklicí a vložte ho do trouby vyhřáté přibližně na 160 °C.
Nechte dusit zhruba 2–2,5 hodiny a občas zkontrolujte množství tekutiny.
Kdy přidat zbytek hub?
Pokud chcete, aby se část hub téměř rozpadla a ochutila omáčku, přidejte je už na začátku dušení.
Chcete-li ale v hotovém jídle zachovat krásné plátky hub, druhou polovinu přidejte přibližně 20 minut před koncem.
Dostanete tak kombinaci intenzivní houbové chuti a pěkné struktury.
Jak získat hustou omáčku bez velkého množství mouky
Díky cibuli a dlouhému dušení by měla omáčka přirozeně získat plnější konzistenci.
Když je maso měkké, vyjměte bobkový list a pokud možno také kuličky koření.
Pokud je omáčka stále příliš řídká, odkryjte hrnec a několik minut ji nechte mírně probublávat.
Část cibule a hub se během vaření rozpadne a omáčku přirozeně zahustí.
Pokud ji chcete ještě hustší, můžete rozmíchat přibližně lžičku hladké mouky v malém množství studené vody, přidat do omáčky a alespoň 10 minut provařit.
Není to ale vždy nutné.
Majoránku přidejte až ke konci
Když je maso dokonale měkké a omáčka má požadovanou konzistenci, dochuťte ji solí, pepřem a majoránkou.
Majoránku před přidáním promněte mezi prsty. Uvolní se tak její vůně.
Potom už omáčku pouze krátce prohřejte.
Na talíři můžete vše posypat nasekanou čerstvou petrželkou.
Co podávat k hovězím kostkám s houbami?
Bohatá houbová omáčka potřebuje přílohu, která ji dokáže pořádně nasáknout.
Skvěle se hodí:
- bramborová kaše,
- houskový knedlík,
- bramborový knedlík,
- šťouchané brambory,
- vařené brambory,
- rýže,
- čerstvý domácí chléb.
Bramborová kaše je obzvlášť dobrá volba. Jemná máslová chuť krásně doplní výrazné hovězí maso a houby.
Jaké hovězí maso vybrat?
Na dlouhé dušení není potřeba kupovat nejdražší steakové maso.
Naopak.
Hovězí kližka, krk nebo plec obsahují pojivové tkáně, které potřebují delší tepelnou úpravu. Během pomalého dušení se postupně mění a výsledkem je krásně měkké a šťavnaté maso.
Právě proto platí jednoduché pravidlo: když je hovězí po hodině a půl stále tuhé, často nepotřebuje vyšší teplotu, ale více času.
Jídlo je skvělé i druhý den
Stejně jako guláš nebo jiné pomalu dušené pokrmy chutnají hovězí kostky s houbami výborně také po odležení.
Můžete je tedy připravit večer, nechat vychladnout a uložit do lednice.
Druhý den je pomalu prohřejte. Pokud omáčka během skladování příliš zhoustne, stačí přidat malé množství vývaru nebo vody.
Je to proto ideální recept také v případě, že očekáváte návštěvu a nechcete všechno vařit na poslední chvíli.
Poctivý domácí oběd z jednoho hrnce
Hovězí kostky s houbami a cibulí nepotřebují složitou přípravu ani dlouhý seznam neobvyklých surovin. Největší rozdíl udělá správný postup.
Maso důkladně opečte, cibuli nechte pomalu zezlátnout, houby zvýrazněte krátkým opečením a potom dejte celému jídlu dostatek času na mírném ohni.
Po několika hodinách získáte měkké hovězí kostky, voňavé houby a tmavou, lesklou omáčku plnou chuti.
S pořádnou porcí bramborové kaše nebo knedlíku je to přesně ten sytý domácí oběd, ke kterému se člověk rád vrací.
