Pomalu dušené hovězí patří mezi jídla, u kterých se vyplatí nikam nespěchat. Maso během dlouhého vaření změkne, cibule se téměř rozpustí v omáčce a černé pivo jí dodá výraznou, lehce karamelovou chuť. Když k tomu přidáte jablka, vznikne překvapivě harmonická kombinace sladkých, slaných a lehce nahořklých tónů.
Výsledkem jsou šťavnaté hovězí kostky v husté tmavé omáčce, které jsou po správném dušení tak měkké, že je snadno rozdělíte vidličkou.
Ingredience
Na přibližně 4–5 porcí budete potřebovat:
- 800 g hovězího masa na dušení
- 2 větší cibule
- 2 pevnější jablka
- 3 stroužky česneku
- 400 ml černého piva
- 250 ml hovězího vývaru
- 2 lžíce oleje
- 1 lžíci másla
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- 1 lžíci hladké mouky
- 1 lžičku dijonské nebo plnotučné hořčice
- 1 lžičku sušeného tymiánu
- 2 bobkové listy
- sůl
- čerstvě mletý pepř
Podle chuti můžete přidat také malou špetku cukru, pokud použité pivo dodá omáčce příliš výraznou hořkost.
Jaké hovězí maso vybrat?
Na tento recept není potřeba drahý steakový kus.
Naopak jsou vhodné části hovězího masa určené k pomalému dušení, například kližka, krk nebo plec. Obsahují pojivové tkáně, které potřebují delší tepelnou úpravu.
Při pomalém dušení maso postupně změkne a výsledná omáčka získá bohatší chuť.
Maso nakrájejte na větší kostky přibližně stejné velikosti.
1. Maso před opékáním osušte
Hovězí kostky vyndejte z lednice, osušte papírovou utěrkou a lehce osolte a opepřete.
Osušení je důležité.
Pokud je povrch masa příliš mokrý, začne se v hrnci spíše dusit než opékat a nezíská krásnou tmavou kůrku.
2. Hovězí opečte po menších dávkách
Ve větším silnostěnném hrnci rozehřejte olej.
Maso vložte do hrnce pouze v jedné vrstvě. Pokud máte menší hrnec, rozdělte ho raději na dvě nebo tři dávky.
Hovězí kostky opečte ze všech stran dozlatova až tmavě hněda.
Právě opečený povrch dodá následné omáčce mnohem výraznější chuť.
Hotové maso přendejte na talíř.
3. Přidejte cibuli
Do stejného hrnce přidejte máslo a cibuli nakrájenou na větší kousky.
Opékejte ji na mírnějším ohni přibližně 5–7 minut, dokud nezměkne a nezačne lehce karamelizovat.
Poté přidejte nasekaný česnek a nechte ho rozvonět asi půl minuty.
4. Přidejte rajčatový protlak
Do cibulového základu vmíchejte rajčatový protlak.
Krátce ho opečte.
Potom přisypte hladkou mouku a dobře promíchejte. Mouka později pomůže omáčku lehce zahustit.
Stačí ji nechat přibližně půl minuty až minutu zapracovat do základu.
5. Přichází černé pivo
Nyní pomalu přilijte černé pivo.
Při nalévání směs promíchávejte a vařečkou seškrábněte všechny opečené kousky ze dna hrnce.
Právě ty obsahují velké množství chuti.
Pivo nechte několik minut mírně probublávat.
Poté přilijte hovězí vývar.
6. Vraťte maso do hrnce
Opečené hovězí kostky vraťte do omáčky.
Přidejte hořčici, tymián a bobkové listy.
Promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
Tekutiny by mělo být tolik, aby byla většina masa ponořená, ale není nutné, aby kostky úplně plavaly.
7. Jablka dodají omáčce zajímavou chuť
Jablka omyjte, zbavte jádřinců a nakrájejte na větší dílky.
Slupku můžete ponechat, pokud je pěkná a nepoškozená.
Polovinu jablek přidejte do hrnce už na začátku dušení. Během dlouhé přípravy se částečně rozpadnou a přirozeně pomohou omáčku zahustit.
Druhou polovinu si zatím ponechte stranou.
8. Teď už potřebujete hlavně čas
Hrnec přikryjte pokličkou a maso duste na velmi mírném ohni přibližně 2 až 2½ hodiny.
Omáčka by neměla prudce vařit. Stačí velmi jemné probublávání.
Každých přibližně 30 minut obsah hrnce zkontrolujte a promíchejte.
Pokud se tekutina odpařuje příliš rychle, přilijte trochu vývaru nebo vody.
9. Druhou část jablek přidejte později
Přibližně 30–40 minut před koncem dušení přidejte zbývající jablka.
Díky tomu se úplně nerozvaří a v hotovém jídle zůstanou viditelné měkké kousky ovoce.
Vznikne tak příjemný kontrast mezi intenzivní masovou omáčkou a jemně sladkými jablky.
Jak poznáte, že je maso hotové?
Neřiďte se pouze časem.
Vezměte jednu kostku a zkuste ji rozdělit vidličkou. Pokud stále klade výrazný odpor, potřebuje ještě čas.
Správně připravené hovězí by mělo být velmi měkké a snadno se rozpadat pod tlakem vidličky.
Podle konkrétního kusu masa může příprava trvat trochu déle než dvě a půl hodiny.
10. Dokončete omáčku
Jakmile je maso dokonale měkké, vyjměte bobkové listy.
Pokud je omáčka příliš řídká, nechte hrnec posledních 10–15 minut odkrytý a omáčku mírně zredukujte.
Potom ochutnejte.
Podle potřeby přidejte sůl, pepř nebo trochu hořčice.
Černé pivo může být podle konkrétního druhu lehce nahořklé. Pokud je tato chuť příliš výrazná, pomůže malá špetka cukru nebo další kousek jablka.
Cílem není vytvořit sladkou omáčku. Jablko má pouze vyvážit výraznost piva.
Jaké pivo použít?
Nejlépe funguje tmavší pivo s karamelovými a praženými tóny.
Velmi výrazně hořké pivo může výslednou omáčku přebít, proto je lepší zvolit chuťově vyváženější variantu.
Během dlouhého dušení se chuť piva propojí s masovou šťávou, cibulí a jablky a vytvoří tmavou, intenzivní omáčku.
Co podávat k dušenému hovězímu?
Toto jídlo potřebuje jednoduchou přílohu, která zachytí dostatek omáčky.
Výborně se hodí:
- bramborová kaše,
- šťouchané brambory,
- vařené brambory,
- houskový knedlík,
- čerstvý chléb,
- nebo široké těstoviny.
Obzvlášť dobrá je jemná bramborová kaše, protože nechá vyniknout výraznou chuť masa a tmavé omáčky.
Ještě lepší druhý den
Stejně jako mnoho pomalu dušených jídel chutná i toto hovězí výborně následující den.
Po vychladnutí ho uložte do uzavřené nádoby v lednici.
Při opětovném ohřívání použijte nízkou teplotu a podle potřeby přidejte několik lžic vody nebo vývaru.
Omáčka přes noc obvykle ještě trochu zhoustne a jednotlivé chutě se více propojí.
Jídlo, kterému čas prospívá
Tento recept není o rychlém vaření. Jeho kouzlo spočívá právě v pomalém dušení.
Během několika hodin se z obyčejných surovin vytvoří měkké hovězí kostky obalené hustou tmavou omáčkou s cibulí, jablky a výraznou chutí černého piva.
Maso nepotřebujete krájet nožem – pokud jste mu dopřáli dostatek času, stačí vidlička.
A právě to je nejlepší znamení, že je hotovo.
