Pomalu dušené hovězí maso patří k jídlům, která potřebují trochu času, ale odmění vás fantastickou chutí. V této podzimní variantě se k němu přidávají kdoule, šalotka a voňavý tymián. Výsledkem je jemné maso v husté omáčce s příjemně sladkokyselým ovocným tónem.
Kdoule nejsou v české kuchyni tak běžné jako jablka nebo hrušky, ale právě k pomalu dušenému masu se hodí výborně. Během vaření změknou, nasáknou masovou šťávu a zároveň dodají omáčce charakteristickou vůni.
Ingredience
Na přibližně 4–5 porcí budete potřebovat:
- 800 g hovězího masa na dušení
- 2 větší kdoule
- 5–6 šalotek
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce oleje
- 20 g másla
- 500 ml hovězího vývaru
- 100 ml suchého červeného vína, volitelně
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- 1 lžičku dijonské hořčice
- 4–5 snítek čerstvého tymiánu
- 1 bobkový list
- 1 lžičku medu podle kyselosti kdoulí
- sůl
- čerstvě mletý pepř
Jaké hovězí maso zvolit?
Pro pomalé dušení nepotřebujete nejdražší kus masa.
Naopak se skvěle hodí části s vyšším obsahem pojivové tkáně, které při dlouhé tepelné úpravě krásně změknou.
Použít můžete například hovězí kližku nebo jiné hovězí maso vhodné na dušení.
Maso nakrájejte na větší kostky přibližně 3–4 cm.
Příliš malé kousky by se během dlouhého dušení mohly začít rozpadat.
Maso před opečením osušte
Hovězí kostky osušte papírovou utěrkou a dochuťte solí a pepřem.
Ve velkém silnostěnném hrnci rozehřejte olej.
Maso opékejte postupně v několika dávkách.
Nepřeplňujte hrnec. Pokud do něj vložíte všechno maso najednou, začne pouštět vodu a místo opečení se bude dusit.
Každou dávku nechte ze všech stran výrazně zezlátnout.
Opečené kostky potom přendejte na talíř.
Šalotky nechte vyniknout
Šalotky oloupejte.
Menší můžete ponechat celé, větší překrojte na poloviny.
Do stejného hrnce přidejte máslo a šalotky krátce opečte. Nechte je na řezné straně získat zlatavou barvu.
Při pomalém dušení potom krásně změknou a jejich přirozená sladkost se propojí s kdoulemi.
Přidejte česnek a protlak
K šalotkám přidejte nasekaný česnek a nechte ho krátce rozvonět.
Potom vmíchejte rajčatový protlak.
Opékejte ho asi minutu. Krátké opečení pomůže odstranit syrovou chuť protlaku a dodá omáčce hlubší barvu.
Víno dodá omáčce hloubku
Pokud používáte červené víno, nalijte ho nyní do hrnce.
Vařečkou uvolněte všechny opečené kousky ze dna.
Nechte víno několik minut probublávat, aby se částečně odpařilo.
Pokud víno používat nechcete, jednoduše přidejte trochu vývaru.
Maso vraťte do hrnce
Opečené hovězí kostky vraťte k šalotkám.
Přidejte:
- hovězí vývar,
- dijonskou hořčici,
- tymián,
- bobkový list.
Tekutina nemusí maso úplně zakrývat.
Hrnec přiklopte a přiveďte k velmi mírnému varu.
Pomalé dušení je nejdůležitější
Maso můžete dusit na sporáku při nízké teplotě nebo vložit hrnec do trouby předehřáté přibližně na 160 °C.
Nechte ho pomalu dusit asi 1,5 hodiny.
Občas zkontrolujte množství tekutiny. Pokud se příliš odpaří, přidejte trochu horkého vývaru.
Hovězí ještě nemusí být úplně měkké – kdoule přijdou na řadu později.
Jak připravit kdoule?
Kdoule důkladně omyjte. Jejich povrch může mít jemný chloupek, který je potřeba odstranit.
Plody rozkrojte, odstraňte tvrdý střed se semínky a nakrájejte je na silnější měsíčky.
Podle odrůdy můžete kdoule také oloupat.
Dužina po nakrájení poměrně rychle tmavne. Pokud ji nepřidáváte okamžitě do hrnce, vložte kousky do vody s trochou citronové šťávy.
Kdoule přidejte až později
Po přibližně 1,5 hodině dušení přidejte kdoule k masu.
Opatrně promíchejte, aby byly částečně ponořené v omáčce.
Pokračujte v dušení dalších 30–45 minut.
Přesná doba závisí na tvrdosti ovoce i použitém kusu hovězího.
Kdoule by měly změknout, ale ideálně si stále zachovat svůj tvar.
Jak poznáte, že je maso hotové?
Správně připravené hovězí by mělo jít snadno rozdělit vidličkou.
Pokud je stále tuhé, není problém v receptu – jednoduše potřebuje více času.
Pokračujte v pomalém dušení a kontrolujte přibližně po 15 minutách.
U tohoto typu pokrmu je čas jednou z nejdůležitějších ingrediencí.
Dokončete podzimní omáčku
Jakmile je maso měkké, vyjměte bobkový list a tvrdé stonky tymiánu.
Ochutnejte omáčku.
Kdoule mohou být poměrně kyselé, takže podle potřeby přidejte přibližně lžičku medu.
Nepřehánějte to. Omáčka nemá být sladká – med má pouze vyvážit přirozenou kyselost ovoce.
Nakonec upravte množství soli a pepře.
Co když je omáčka příliš řídká?
Hotové maso a kdoule můžete opatrně vyjmout a omáčku několik minut vařit bez pokličky.
Postupnou redukcí přirozeně zhoustne a chuť bude koncentrovanější.
Potom maso i ovoce vraťte zpět.
Pokud chcete omáčku lesklejší a jemnější, můžete po odstavení vmíchat malý kousek studeného másla.
Proč se kdoule hodí k hovězímu?
Syrová kdoule je tvrdá, výrazně aromatická a často poměrně trpká. Tepelnou úpravou se však výrazně promění.
Při pomalém dušení změkne a získá jemnější ovocnou chuť.
Její lehká kyselost zároveň vyvažuje bohatost hovězího masa a omáčky.
Tymián potom propojí ovocné a masové tóny a šalotka přidá přirozenou sladkost.
Co podávat jako přílohu?
K bohaté omáčce se nejlépe hodí jednoduchá příloha.
Vyzkoušejte:
- bramborovou kaši,
- šťouchané brambory,
- bramborové noky,
- rýži,
- polentu,
- čerstvý chléb.
Výborná je zejména jemná bramborová kaše, protože nasaje výraznou omáčku a nechá vyniknout kombinaci hovězího masa a kdoulí.
Chutná ještě lépe druhý den
Stejně jako mnoho pomalu dušených pokrmů může být i tento recept následující den ještě výraznější.
Po vychladnutí ho uložte do uzavřené nádoby v lednici.
Při ohřívání přidejte podle potřeby trochu vývaru a pokrm důkladně prohřejte.
Neobvyklý podzimní oběd
Tento recept je skvělý hlavně v období, kdy jsou kdoule dostupné. Místo klasického hovězího guláše získáte voňavý podzimní pokrm s jemným sladkokyselým charakterem.
Rychlé shrnutí
Příprava: 25 minut
Dušení: přibližně 2–2,5 hodiny
Porce: 4–5
Teplota trouby: 160 °C
Obtížnost: snadná až střední
Pomalu dušené hovězí, měkké měsíčky kdoule, sladké šalotky a tymián vytvoří omáčku, která je trochu jiná než tradiční české dušené maso. A právě díky tomu je to krásný recept na chladnější podzimní víkend.
