Když máte chuť na poctivé domácí jídlo, které krásně voní už během vaření, hovězí kostky v hořčično-smetanové omáčce jsou skvělou volbou. Maso se pomalu dusí, až je dokonale měkké, zatímco cibule, hořčice a smetana vytvoří hustou, výraznou omáčku, která si přímo říká o houskový knedlík.
Nejdůležitější je nikam nespěchat. Hovězí potřebuje čas, ale odměnou bude maso tak křehké, že ho téměř nemusíte krájet nožem.
Ingredience
Na přibližně 4 porce budete potřebovat:
- 700–800 g hovězího masa na dušení
- 2 větší cibule
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíci hrubozrnné hořčice, volitelně
- 2 stroužky česneku
- 500–600 ml hovězího vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 1 lžičku sladké papriky
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý pepř
- 1–2 lžičky hladké mouky podle potřeby
- trochu čerstvé petrželky na dokončení
Jaké hovězí maso vybrat?
Pro tento recept není potřeba kupovat nejdražší steakové maso. Naopak jsou vhodnější části určené k pomalému dušení.
Výborně poslouží například hovězí kližka, krk nebo plec.
Tyto části obsahují více pojivových tkání, které se během dlouhého dušení postupně změkčují. Právě díky tomu získáte onu žádoucí konzistenci, kdy se správně připravený kousek hovězího snadno rozpadne vidličkou.
1. Maso nakrájejte na větší kostky
Hovězí očistěte podle potřeby a nakrájejte přibližně na 3–4cm kostky.
Nedělejte je příliš malé. Během dlouhého dušení se maso trochu zmenší a malé kousky by mohly ztratit svou příjemnou strukturu.
Maso lehce osolte a opepřete.
2. Pořádně ho opečte
V širším hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olej či sádlo.
Maso opékejte raději v několika dávkách. Kdybyste celý hrnec naplnili studeným masem najednou, rychle by se ochladil a hovězí by se začalo spíše dusit ve vlastní šťávě.
Jednotlivé kostky nechte ze všech stran získat pěknou hnědou barvu.
Tento krok nepřeskakujte. Opečené maso a přípečky na dně nádoby dodají výsledné omáčce mnohem výraznější chuť.
Hotové maso přendejte na chvíli stranou.
3. Přichází na řadu cibule
Do stejného hrnce vložte nadrobno nakrájenou cibuli.
Na mírném až středním ohni ji opékejte, dokud nezměkne a nezačne zlátnout. Podle potřeby přidejte malé množství tuku.
Potom přidejte nasekaný nebo prolisovaný česnek a krátce ho rozvoňte.
Přisypte sladkou papriku, rychle promíchejte a dávejte pozor, aby se nepřipálila.
4. Hořčice dodá omáčce charakter
Přidejte plnotučnou hořčici. Pokud máte rádi výraznější chuť a drobná hořčičná semínka v omáčce, můžete přidat také lžíci hrubozrnné hořčice.
Vše krátce promíchejte s cibulovým základem.
Do hrnce vraťte opečené hovězí včetně šťávy, kterou mezitím pustilo.
Zalijte hovězím vývarem tak, aby bylo maso z větší části ponořené.
5. Tajemství dokonale měkkého hovězího
Teď přichází nejdůležitější část celého receptu: pomalé dušení.
Hrnec přiklopte a stáhněte teplotu tak, aby tekutina pouze mírně probublávala.
Podle použitého masa počítejte přibližně s 1,5 až 2,5 hodinami.
Nespoléhejte se ale pouze na hodiny.
Po zhruba hodině a půl jeden kousek ochutnejte. Pokud je stále tuhý, není to známka neúspěchu – jednoduše potřebuje další čas.
Správně připravené maso půjde velmi snadno rozdělit vidličkou.
Nespěchejte zvýšením teploty
Prudší var není zkratkou k jemnějšímu masu.
Mnohem lepšího výsledku dosáhnete pomalým dušením při mírné teplotě. Průběžně také kontrolujte množství tekutiny a v případě potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody.
6. Smetanu přidejte až nakonec
Jakmile je hovězí dokonale měkké, přilijte smetanu.
Promíchejte a nechte omáčku několik minut velmi mírně probublávat.
Ochutnejte.
Podle potřeby přidejte sůl, čerstvě mletý pepř nebo trochu další hořčice. S tou ale zacházejte postupně – jedna lžička navíc může chuť omáčky změnit poměrně výrazně.
Pokud je omáčka příliš řídká, můžete ji chvíli vařit bez pokličky a nechat přebytečnou tekutinu odpařit.
Případně rozmíchejte jednu až dvě lžičky hladké mouky v malém množství studené vody nebo smetany, přidejte do omáčky a důkladně provařte.
Co podávat k hovězím kostkám?
V české kuchyni se k této omáčce skvěle hodí houskový knedlík. Nasaje krémovou omáčku a z talíře nezůstane téměř nic.
Výborné jsou ale také:
- bramborová kaše
- vařené brambory
- šťouchané brambory
- těstoviny
- rýže
- čerstvý domácí chléb
Před podáváním můžete jídlo posypat trochou nasekané petrželky.
Proč může být maso stále tvrdé?
Tohle je při přípravě dušeného hovězího častá otázka.
Pokud jste zvolili vhodný kus masa a po hodině či dvou je stále tužší, často potřebuje jednoduše pokračovat v pomalém dušení.
Některé kusy změknou rychleji, jiné potřebují výrazně delší dobu.
Proto se u podobných receptů vyplatí plánovat s časovou rezervou.
Omáčka je druhý den možná ještě lepší
Tento recept je ideální také pro vaření předem.
Po vychladnutí dejte jídlo do uzavřené nádoby a uložte do lednice. Druhý den ho pomalu prohřejte v hrnci. Pokud omáčka příliš zhoustla, přidejte trochu vývaru nebo vody.
Po odležení se chutě cibule, masa a hořčice ještě více propojí, takže hovězí může chutnat druhý den dokonce lépe.
Poctivé jídlo, které nepotřebuje složité suroviny
Na tomto receptu je nejlepší jeho jednoduchost. Základ tvoří obyčejné hovězí maso, cibule, hořčice, vývar a smetana, ale správným postupem z nich vznikne mimořádně chutné jídlo.
Nejdříve maso důkladně opečte, potom mu dopřejte dostatek času při pomalém dušení a smetanu přidejte až v závěru.
Výsledkem budou šťavnaté hovězí kostky obalené v jemné, krémové hořčičné omáčce. A když do ní na talíři namočíte první kousek houskového knedlíku, budete přesně vědět, proč se podobné recepty v českých domácnostech vaří znovu a znovu.
