Pomalu dušené hovězí patří k jídlům, která nepotřebují složité suroviny ani náročnou přípravu. Stačí kvalitní maso, kořenová zelenina, několik běžných koření a hlavně dostatek času. Výsledkem je šťavnaté hovězí, které je tak měkké, že ho bez problémů rozdělíte vidličkou, a výrazná omáčka plná chuti.
Tento recept se skvěle hodí na nedělní oběd, rodinnou večeři nebo chvíle, kdy chcete připravit poctivé české jídlo bez zbytečného stání u sporáku.
Proč je pomalé dušení nejlepší?
Hovězí maso může být při rychlé přípravě tuhé, zejména pokud použijete kližku, krk nebo plec. Právě tyto cenově dostupnější kusy jsou ale pro dlouhé dušení ideální.
Během pomalého vaření se vazivo postupně rozpadá a maso změkne. Zároveň nasává chuť vývaru, zeleniny a koření. Není tedy potřeba kupovat nejdražší kus hovězího.
Kořenová zelenina navíc během dušení zesládne a dodá šťávě přirozeně plnou chuť.
Ingredience
Na přibližně 4–6 porcí budete potřebovat:
- 1–1,2 kg hovězí kližky, plece nebo krku
- 2 větší mrkve
- 2 petržele
- asi 150 g celeru
- 2 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- 600–750 ml hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 1 lžičku sušeného tymiánu nebo několik snítek čerstvého
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý pepř
- 1 lžíci másla na dokončení omáčky
Volitelně
Pro ještě výraznější chuť můžete přidat asi 150 ml suchého červeného vína. Není však nezbytné – výborného výsledku dosáhnete i pouze s kvalitním hovězím vývarem.
Příprava masa
Hovězí maso vyndejte z lednice přibližně 30 minut před vařením. Osušte ho papírovou utěrkou a ze všech stran dobře osolte a opepřete.
Pokud máte velký kus masa, můžete ho nechat vcelku. Rychleji se však připraví, když ho nakrájíte na 3–4 větší kusy.
V těžkém hrnci rozehřejte olej nebo sádlo.
Maso vložte do opravdu rozpáleného tuku a opečte ho ze všech stran do tmavě zlatohněda. Tento krok nepřeskakujte. Právě opečený povrch dodá výsledné omáčce hlubokou masovou chuť.
Opečené maso vyjměte a dejte na chvíli stranou.
Základ z kořenové zeleniny
Cibuli nakrájejte nahrubo. Mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na větší kostky.
Do stejného hrnce, ve kterém jste opékali maso, vložte cibuli. Opékejte ji několik minut, dokud nezačne zlátnout.
Přidejte mrkev, petržel a celer a pokračujte v opékání dalších 5–7 minut.
Nakonec přidejte nasekaný česnek a rajčatový protlak. Protlak nechte asi minutu opéct. Jeho chuť bude jemnější a lehce nasládlá.
Pokud používáte víno, právě teď ho přilijte a nechte několik minut probublávat, aby se část tekutiny odpařila.
Teď přichází pomalé dušení
Maso vraťte do hrnce.
Přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř a tymián. Zalijte hovězím vývarem. Maso nemusí být úplně ponořené, tekutina by měla sahat přibližně do dvou třetin jeho výšky.
Hrnec přiklopte poklicí.
Dušení v troubě
Troubu rozehřejte na 150–160 °C a maso nechte pomalu dusit přibližně 3 až 3,5 hodiny.
Každou hodinu můžete maso otočit a případně přilít trochu vývaru.
Dušení na sporáku
Pokud nechcete používat troubu, můžete maso dusit na velmi mírném plameni pod pokličkou.
Tekutina by měla jen lehce probublávat. Počítejte opět přibližně se 3 hodinami podle velikosti a druhu masa.
Jak poznáte, že je maso hotové?
Zapomeňte na přesný čas jako jediné měřítko.
Nejdůležitější je konzistence.
Zapíchněte do masa vidličku a lehce s ní otočte. Pokud se maso snadno odděluje na jednotlivá vlákna, máte hotovo.
Jestli stále klade odpor, není problém v receptu – potřebuje jednoduše více času. Přiklopte hrnec a pokračujte v dušení dalších 20–30 minut.
Právě trpělivost rozhoduje o tom, zda bude hovězí pouze uvařené, nebo nádherně měkké.
Co s omáčkou?
Hotové maso opatrně vyjměte z hrnce.
Máte dvě možnosti. Pokud máte rádi rustikální úpravu, nechte zeleninu v omáčce vcelku a pouze šťávu krátce zredukujte.
Pro hladší omáčku vyndejte bobkový list, nové koření a celý pepř a část zeleniny rozmixujte přímo do šťávy.
Omáčka díky zelenině přirozeně zhoustne, takže často není potřeba používat mouku.
Nakonec vmíchejte lžíci studeného másla. Omáčka bude lesklejší a získá jemnější chuť.
Ochutnejte a podle potřeby dosolte a opepřete.
Co podávat k dušenému hovězímu?
K tomuto masu se hodí téměř všechny klasické české přílohy. Výborné jsou například:
- bramborová kaše,
- vařené nebo šťouchané brambory,
- houskový knedlík,
- bramborový knedlík,
- čerstvý chléb.
Pokud chcete lehčí variantu, můžete maso podávat pouze s dušenou zeleninou a trochou omáčky.
Tip pro ještě lepší chuť
Stejně jako guláš chutná i toto hovězí často ještě lépe druhý den.
Po vychladnutí ho dejte do lednice přímo s omáčkou. Přes noc se chutě propojí a maso nasákne další šťávu. Druhý den vše pomalu zahřejte na mírném plameni.
Pokud omáčka příliš zhoustla, stačí přidat trochu vývaru nebo vody.
Nejčastější chyba: příliš vysoká teplota
Při dušení není cílem maso prudce vařit.
Silný var může způsobit, že se maso stáhne a nebude tak šťavnaté. Ideální je nízká teplota a dlouhá doba přípravy.
Stejně důležité je maso na začátku důkladně opéct. Nestačí, aby pouze zešedlo. Hnědá opečená krusta je jedním z hlavních zdrojů chuti celé omáčky.
Poctivý oběd, který se téměř připraví sám
Na tomto receptu je nejlepší jeho jednoduchost. Prvních přibližně 20 minut věnujete přípravě masa a zeleniny a potom už většinu práce udělá čas.
Z obyčejné hovězí kližky nebo plece vznikne neuvěřitelně jemné a šťavnaté maso, zatímco mrkev, petržel, celer a cibule vytvoří přirozeně bohatou omáčku.
A když při servírování vidlička zajede do masa téměř bez odporu a jednotlivá vlákna se sama oddělují, víte, že pomalé dušení splnilo svůj účel.
Je to přesně ten typ voňavého domácího jídla, kvůli kterému stojí za to nechat hrnec několik hodin pomalu pracovat.
