Hovězí roláda je přesně ten typ jídla, který po rozkrojení dokáže u stolu udělat velký dojem. Tentokrát se uvnitř šťavnatého masa ukrývá neobvyklá kombinace sladké hrušky, opečené slaniny a výrazné nivy.
Hruška během pečení krásně změkne, niva se částečně rozpustí a slanina dodá náplni výraznou kouřovou chuť. Když k tomu přidáte šťávu z výpeku a třeba jemnou bramborovou kaši, vznikne slavnostní oběd vhodný na neděli i zvláštní příležitost.
Ingredience
Na přibližně 6 porcí budete potřebovat:
- 1–1,2 kg hovězího masa vhodného na roládu
- 2 pevnější hrušky
- 150 g nivy
- 150 g slaniny
- 1 větší cibuli
- 3 stroužky česneku
- 1 lžíci dijonské hořčice
- 250 ml hovězího vývaru
- 100 ml suchého červeného vína, volitelně
- 2 lžíce oleje
- 1 lžíci másla
- 2–3 snítky rozmarýnu
- 1 lžičku tymiánu
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- kuchyňský provázek
Jaké maso vybrat?
Pro roládu potřebujete dostatečně velký kus hovězího masa, který lze rozříznout a rozevřít do širšího plátu.
Pokud si nejste jistí výběrem, požádejte řezníka o kus vhodný přímo na plněnou roládu.
Maso by mělo mít rovnoměrnou tloušťku, aby se později peklo stejnoměrně.
Připravte masový plát
Maso položte na prkénko a ostrým nožem jej opatrně rozřízněte tak, abyste získali velký plát.
Překryjte ho potravinářskou fólií a případná silnější místa jemně naklepejte.
Ideální je tloušťka přibližně 1–1,5 cm.
Maso lehce osolte a opepřete. Se solí ale zacházejte opatrně, protože niva i slanina jsou samy o sobě poměrně slané.
Hořčice vytvoří první chuťovou vrstvu
Vnitřní stranu masa potřete tenkou vrstvou dijonské hořčice.
Nemusí jí být mnoho.
Její lehce pikantní kyselost výborně vyvažuje sladkost hrušek a tučnost sýra se slaninou.
Přidejte trochu tymiánu a čerstvě mletého pepře.
Připravte slaninu
Slaninu můžete použít přímo, ale ještě lepšího výsledku dosáhnete, když ji krátce opečete.
Položte ji na suchou pánev a nechte několik minut pustit část tuku.
Nemusí být úplně křupavá.
Přendejte ji na talíř a tuk na pánvi si ponechte – později se bude hodit při přípravě cibule nebo šťávy.
Jaké hrušky jsou nejlepší?
Vyberte zralé, ale stále pevné hrušky.
Velmi měkké ovoce by během dlouhého pečení mohlo vytvořit kašovitou náplň a pustit příliš mnoho tekutiny.
Hrušky rozpulte, odstraňte jádřince a nakrájejte na tenké plátky nebo menší hranolky.
Slupku můžete ponechat, pokud je jemná.
Přidejte nivu
Nivu rozdrobte na menší kousky.
Na maso nejprve rozložte slaninu a následně hrušky.
Nakonec mezi ně rozdělte nivu.
Nechte kolem okrajů přibližně 2–3 cm volného prostoru.
Při rolování se náplň posune a příliš naplněná roláda by se špatně uzavírala.
Jak roládu správně zavinout
Začněte na delší straně a maso pevně rolujte směrem dopředu.
Snažte se náplň průběžně držet uvnitř.
Hotovou roládu položte spojem dolů.
Následně ji na několika místech pevně svažte kuchyňským provázkem.
Dobře svázaná roláda si během pečení zachová tvar a po nakrájení vytvoří krásnou spirálu.
Roládu nejprve opečte
Ve velké pánvi nebo pekáči rozehřejte olej.
Roládu vložte do opravdu dobře rozehřátého tuku a opečte ji ze všech stran.
Každé straně dopřejte několik minut.
Povrch by měl získat výraznou hnědozlatou barvu.
Tento krok je důležitý pro výslednou chuť omáčky i samotného masa.
Připravte základ šťávy
Opečenou roládu na chvíli vyjměte.
Do stejného pekáče přidejte nadrobno nakrájenou cibuli.
Opékejte ji přibližně 5 minut, dokud nezačne zlátnout.
Přidejte nasekaný česnek a nechte ho krátce rozvonět.
Pokud používáte víno, nyní ho přilijte a vařečkou uvolněte opečené kousky ze dna.
Víno nechte několik minut zredukovat.
Přidejte vývar a bylinky
Přilijte hovězí vývar.
Přidejte rozmarýn a případně trochu dalšího tymiánu.
Roládu vraťte do pekáče.
Tekutina nemusí maso úplně zakrývat. Má vytvořit základ pro šťávu a během pečení zabránit přílišnému vysušování.
Pomalé pečení pro šťavnatý výsledek
Troubu předehřejte přibližně na 170 °C.
Pekáč zakryjte a roládu pečte podle velikosti a použitého kusu masa zhruba 1,5–2 hodiny, případně déle, dokud nedosáhne požadované měkkosti.
Během pečení ji několikrát přelijte výpekem.
Protože vhodná konečná teplota závisí na konkrétním kusu masa a požadovaném výsledku, nejspolehlivější je řídit se teploměrem a doporučením pro použitý řez.
Na závěr nechte povrch zezlátnout
Posledních přibližně 15–20 minut můžete pekáč odkrýt.
Povrch rolády tak získá výraznější barvu.
Pokud se tekutina příliš rychle odpařuje, přilijte trochu vývaru.
Naopak pokud je jí hodně, můžete po vyjmutí masa šťávu samostatně zredukovat.
Roládu nekrájejte okamžitě
Po vytažení z trouby přichází jeden z nejdůležitějších kroků.
Maso přendejte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte přibližně 15–20 minut odpočinout.
Pokud roládu nakrájíte okamžitě, vyteče z ní mnohem více šťávy a jednotlivé plátky mohou být sušší.
Teprve potom odstraňte kuchyňský provázek.
Připravte omáčku z výpeku
Z pekáče vyjměte rozmarýn.
Šťávu můžete ponechat rustikální s kousky cibule nebo ji rozmixovat dohladka.
Pokud je příliš řídká, nechte ji několik minut prudčeji probublávat.
Nakonec můžete vmíchat malý kousek studeného másla.
Omáčka získá lesklejší a jemnější konzistenci.
Ochutnejte ji až před podáváním a teprve potom případně dosolte.
Niva a slanina totiž během přípravy přidají poměrně hodně slanosti.
Krájení odhalí překvapení
Použijte velký ostrý nůž a roládu nakrájejte na plátky silné přibližně 1,5–2 cm.
Uvnitř by měla být krásně viditelná spirála masa, slaniny, měkkých hrušek a rozpuštěné nivy.
Plátky položte na nahřátý talíř a přelijte trochou horké šťávy.
Proč hruška a niva fungují tak dobře?
Jde o klasickou kombinaci sladké a výrazně slané chuti.
Hruška je jemná, šťavnatá a během tepelné úpravy ještě zesládne.
Niva je naopak výrazná, slaná a lehce pikantní.
Slanina mezi nimi funguje jako spojovací článek – přidává kouřovou chuť a trochu tuku.
Hovězí maso pak poskytuje dostatečně výrazný základ, aby se žádná ze složek neztratila.
Jak zabránit vytékání sýra?
Úplně zabránit úniku rozpuštěné nivy není vždy možné a malé množství sýra ve výpeku může omáčku dokonce příjemně dochutit.
Pomůže však několik pravidel:
- nedávejte náplň až k okrajům,
- nepřeplňujte roládu,
- maso pevně zarolujte,
- důkladně ho svažte,
- roládu začněte opékat spojem dolů.
Většina náplně tak zůstane uvnitř.
S čím hovězí roládu podávat?
K výrazné sladko-slané náplni se nejlépe hodí poměrně jednoduchá příloha.
Výborná je:
- bramborová kaše,
- celerovo-bramborové pyré,
- pečené malé brambory,
- šťouchané brambory,
- pečená kořenová zelenina,
- zelené fazolky na másle.
Pokud připravujete slavnostní oběd, skvěle funguje kombinace jemného bramborového pyré a několika kousků pečené zeleniny.
Můžete roládu připravit předem?
Ano, a právě proto je tento recept praktický pro návštěvy.
Roládu můžete naplnit a svázat několik hodin předem.
Uložte ji zakrytou do lednice a tepelně ji upravte později.
Náplň s hruškami ale není ideální nechávat v syrovém mase zbytečně dlouho, takže nejlepší je připravit roládu ve stejný den.
Co dělat se zbytky?
Vychladlou roládu uložte do uzavřené nádoby společně s trochou šťávy a uchovávejte v lednici.
Při ohřívání plátky zahřívejte pomalu v omáčce.
Díky tomu se maso tolik nevysuší.
Nakrájená roláda je výborná i druhý den, protože se chutě náplně ještě více propojí.
Slavnostní oběd, který překvapí po prvním řezu
Zvenku vypadá jako krásně opečená klasická hovězí roláda. Teprve po nakrojení se ukáže její největší přednost – spirála šťavnatého masa naplněná hruškou, slaninou a rozpuštěnou nivou.
Sladká chuť ovoce se střídá se slaným sýrem a kouřovou slaninou, zatímco bohatá šťáva z výpeku celé jídlo propojí.
Je to recept, který se hodí na nedělní oběd, rodinnou oslavu i slavnostnější večeři. A přestože na talíři působí velmi efektně, většinu práce po naplnění a opečení udělá trouba za vás.
