Hovězí roláda patří mezi jídla, která na stole působí slavnostně už na první pohled. Když se po upečení nakrájí na silnější plátky a odhalí šťavnatou náplň ze žampionů a slaniny, jen málokdo odolá. Přitom nejde o recept, který by vyžadoval profesionální kuchařské zkušenosti.
Základem úspěchu je vhodný kus hovězího masa, dobře připravená náplň a dostatek času na pomalé pečení. Výpek z masa, zelenina a žampiony se nakonec promění v bohatou omáčku, která celému pokrmu dodá tu správnou nedělní chuť.
Jaké maso vybrat na hovězí roládu?
Potřebujeme větší kus hovězího masa, který lze rozříznout a rozklepat na přibližně stejně silný plát.
Dobře poslouží například hovězí kýta. Při nákupu můžete také požádat řezníka, aby vám připravil vhodný plát přímo na roládu.
Na přibližně 6 porcí počítejte s 1 až 1,2 kg masa.
Příliš tenký plát se může během rolování protrhnout, zatímco velmi silný kus se bude obtížně zavinovat. Ideální je rovnoměrná vrstva masa přibližně 1–1,5 cm silná.
Ingredience na roládu
Budete potřebovat:
- 1–1,2 kg hovězího masa
- 250 g žampionů
- 150 g anglické slaniny
- 1 větší cibuli
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíci plnotučné nebo dijonské hořčice
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- 1 lžičku tymiánu
- 1–2 lžíce oleje
- kuchyňský provázek
Na omáčku
- 1 cibuli
- 1 mrkev
- menší kousek celeru
- 150 g žampionů
- 500–600 ml hovězího vývaru
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- 1 lžíci másla
- podle potřeby trochu smetany
- sůl a pepř
Začněte náplní
Slaninu nakrájejte na malé kostičky a vložte ji na pánev.
Nechte ji pomalu opékat, dokud nepustí část tuku. Potom přidejte nadrobno nakrájenou cibuli.
Jakmile cibule zesklovatí, přidejte očištěné a nadrobno nakrájené žampiony.
Žampiony během opékání pustí poměrně hodně vody. Pokračujte proto několik minut, dokud se tekutina téměř úplně neodpaří.
Nakonec přidejte nasekaný česnek, trochu tymiánu a čerstvě mletého pepře.
Se solí zacházejte opatrně, protože slanina bývá sama o sobě dost slaná.
Náplň musí před rolováním vychladnout
Hotovou žampionovou směs přendejte z pánve do misky a nechte ji vychladnout.
Tento krok není dobré vynechávat.
Horká náplň by zbytečně zahřívala syrové maso a při rolování by se s ní také hůře pracovalo.
Navíc by měla být poměrně suchá. Pokud v ní zůstane příliš mnoho tekutiny, bude během rolování vytékat.
Připravte maso
Plát hovězího položte na pracovní plochu a případně ho přes potravinovou fólii jemně rozklepejte, aby měl přibližně stejnou tloušťku.
Osolte a opepřete.
Vnitřní stranu potřete tenkou vrstvou hořčice.
Na maso následně rozprostřete vychladlou žampionovo-slaninovou směs. U všech okrajů nechte přibližně dva centimetry volného prostoru.
Náplně nedávejte příliš mnoho. Přecpaná roláda se špatně zavírá a při pečení může prasknout.
Jak roládu správně zavinout?
Maso začněte pevně rolovat od jedné delší strany.
Snažte se udržovat rovnoměrný tlak, ale nemačkejte roládu tak silně, aby náplň vytékala po stranách.
Hotovou roládu svažte kuchyňským provázkem.
Provázek pomůže masu během pečení udržet pravidelný tvar a výrazně usnadní následné krájení.
Pokud některá část náplně vypadne, jednoduše ji přidejte později do základu omáčky.
Opečení masa před pečením se vyplatí
Troubu předehřejte přibližně na 170 °C.
Ve větším pekáči nebo hrnci vhodném do trouby rozehřejte olej.
Roládu opečte ze všech stran.
Nejde o to maso v této fázi propéct. Potřebujeme pouze vytvořit výrazně opečený povrch, který dodá výslednému jídlu mnohem hlubší chuť.
Poté roládu na chvíli vyjměte.
Základ bohaté omáčky vzniká ve stejném pekáči
Do výpeku přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer.
Zeleninu několik minut restujte.
Přidejte zbývající nakrájené žampiony a pokračujte v opékání, dokud lehce nezhnědnou.
Potom vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho asi minutu orestovat.
Zalijte částí hovězího vývaru a ode dna důkladně uvolněte všechny opečené kousky. Právě v nich se ukrývá velká část chuti budoucí omáčky.
Pomalé pečení zajistí měkké maso
Roládu vraťte do pekáče a přilijte zbývající vývar.
Tekutina nemusí maso úplně zakrývat. Přibližně třetina až polovina výšky rolády je dostačující.
Pekáč zakryjte poklicí nebo důkladně alobalem a vložte do trouby.
Pečte přibližně 2 až 2,5 hodiny, podle velikosti a konkrétního kusu masa.
Během pečení můžete roládu jednou nebo dvakrát otočit a přelít výpekem.
Jak poznat, že je roláda hotová?
U tohoto typu receptu nestačí sledovat pouze čas.
Maso by mělo být měkké a při zapíchnutí tenkého nože by nemělo klást výrazný odpor.
Pokud je po dvou hodinách stále tuhé, dopřejte mu dalších 20–30 minut.
Hovězí maso určené k pomalému pečení často potřebuje právě čas, aby pojivové tkáně změkly.
Nechte roládu před krájením odpočinout
Hotové maso vyjměte z pekáče, volně přikryjte a nechte přibližně 15 minut odpočívat.
Teprve potom odstraňte provázek.
Kdybyste roládu začali krájet okamžitě po vytažení z trouby, uniklo by z ní zbytečně mnoho šťávy a jednotlivé plátky by se mohly snadněji rozpadat.
Odpočinutou roládu nakrájejte ostrým nožem na silnější kolečka.
Právě při rozkrojení krásně vynikne spirála masa, žampionů a slaniny.
Z výpeku připravte bohatou omáčku
Zatímco maso odpočívá, dokončete omáčku.
Výpek se zeleninou můžete rozmixovat dohladka. Pokud chcete rustikálnější omáčku s kousky žampionů, část hub před mixováním odeberte a později je vraťte zpět.
Omáčku několik minut povařte, aby získala požadovanou hustotu.
Nakonec vmíchejte lžíci studeného másla.
Pro jemnější variantu můžete přidat také malé množství smetany, ale není to nutné. Dobře připravený hovězí výpek má dostatek chuti i bez ní.
Ochutnejte a podle potřeby dosolte a opepřete.
Co podávat k hovězí roládě?
Bohatá omáčka si žádá přílohu, která ji dokáže dobře zachytit.
Výborně se hodí:
- bramborová kaše,
- šťouchané brambory,
- houskový nebo bramborový knedlík,
- pečené brambory,
- máslové noky.
Na slavnostnější stůl můžete přidat také dušenou zeleninu nebo zelené fazolky.
Na talíř dejte několik plátků rolády, přelijte je horkou žampionovou omáčkou a nakonec přidejte trochu čerstvé petrželky.
Co když se roláda během pečení otevře?
Pokud je správně svázaná, nemělo by se to stát.
Důležité je nepřeplnit ji náplní a ponechat kolem okrajů trochu volného masa.
Roládu také pokládejte do pekáče spojem dolů.
Menší prasklina však není žádná katastrofa. Část náplně se pouze dostane do výpeku a omáčka díky tomu získá ještě výraznější chuť.
Dá se připravit den předem?
Ano, a u slavnostního oběda je to dokonce velmi praktické.
Roládu můžete upéct den předem a uložit ji společně s omáčkou do lednice.
Následující den ji pomalu prohřejte v zakrytém pekáči. Maso se nebude vysušovat, protože bude obklopené omáčkou.
U některých pomalu pečených jídel je chuť druhý den dokonce výraznější, protože se jednotlivé ingredience stihnou lépe propojit.
Slavnostní klasika, která udělá dojem
Hovězí roláda plněná žampiony a slaninou je jídlo, u kterého se vyplatí nikam nespěchat.
Nejdříve připravíte voňavou houbovou náplň, potom maso pevně zavinete a opečete a nakonec necháte troubu, aby během pomalého pečení udělala většinu práce.
Výsledkem je měkké hovězí maso, výrazná žampionovo-slaninová náplň a hustá omáčka plná chuti.
Po nakrájení navíc roláda vypadá velmi efektně, takže se skvěle hodí na nedělní oběd, rodinnou oslavu nebo sváteční tabuli. A s pořádnou porcí bramborové kaše a bohaté omáčky jde přesně o ten druh poctivého domácího jídla, ke kterému se člověk rád vrací.
