Krémové kuřecí rizoto se zeleninou a parmazánem

Krémové kuřecí rizoto je syté domácí jídlo, které spojuje jemnou rýži, šťavnaté kuřecí maso, barevnou zeleninu a výraznou chuť parmazánu. Správné rizoto nemá být suché ani připomínat obyčejnou vařenou rýži – výsledná konzistence má být vláčná, krémová a lehce tekutá. Té lze dosáhnout postupným přidáváním teplého vývaru a pravidelným mícháním. Tento recept je vhodný pro rodinný oběd nebo večeři a celý pokrm lze připravit v jedné hlubší pánvi.

Praktické informace

• Počet porcí: 4
• Příprava: přibližně 15 minut
• Vaření: 30–35 minut
• Celkový čas: přibližně 50 minut
• Nádobí: hluboká pánev nebo široký hrnec
• Náročnost: snadná až střední
• Nejvhodnější rýže: Arborio nebo Carnaroli

Ingredience

• 320 g rýže Arborio nebo Carnaroli
• 450 g kuřecích prsou
• 1 menší cibule, přibližně 100 g
• 2 stroužky česneku
• 1 střední mrkev, přibližně 100 g
• 1 menší cuketa, přibližně 180 g
• 120 g zeleného hrášku, čerstvého nebo mraženého
• 1 l kuřecího vývaru
• 60 g jemně nastrouhaného parmazánu
• 30 g másla
• 2 lžíce olivového oleje
• ½ lžičky soli, případně podle slanosti vývaru a sýra
• ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
• 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky

Příprava

1. Připravte suroviny. Kuřecí prsa nakrájejte na kostky přibližně 2–3 cm velké. Mrkev oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Cuketu nakrájejte podobně, cibuli nasekejte najemno a česnek prolisujte nebo velmi jemně nasekejte. Vývar nalijte do samostatného hrnce a udržujte ho během přípravy horký, ale nemusí prudce vařit.
2. Opečte kuřecí maso. Ve velké hlubší pánvi rozehřejte 1 lžíci olivového oleje. Přidejte kuřecí maso, lehce ho osolte a opepřete. Za občasného obracení ho opékejte přibližně 5–7 minut, dokud nebude zvenku zlatavé a uvnitř bezpečně propečené. Kuře přendejte na čistý talíř a ponechte stranou.
3. Připravte zeleninový základ. Do stejné pánve přidejte zbývající lžíci oleje a cibuli. Na středním ohni ji restujte asi 2–3 minuty do změknutí. Přidejte mrkev a pokračujte další 3 minuty. Nakonec přidejte česnek a míchejte přibližně 30 sekund, aby se rozvoněl, ale nezhnědl.
4. Orestujte rýži. Do pánve nasypte suchou rýži. Rýži na rizoto předem neproplachujte, protože povrchový škrob pomáhá vytvořit krémovou konzistenci. Za stálého míchání ji restujte přibližně 1–2 minuty, až budou zrnka na okrajích lehce průsvitná.
5. Postupně přidávejte vývar. Přilijte jednu naběračku horkého vývaru a míchejte, dokud rýže většinu tekutiny nevstřebá. Poté přidejte další naběračku. Stejným způsobem pokračujte přibližně 15 minut. Vývar přidávejte postupně, nikoli celý najednou. Rýže tak uvolní škrob a vytvoří charakteristickou krémovou konzistenci.
6. Přidejte zeleninu a kuře. Přibližně 5–7 minut před koncem vaření přidejte cuketu a hrášek. Vraťte do pánve také opečené kuřecí maso. Pokračujte v přidávání vývaru a jemném míchání, dokud nebude rýže měkká, ale stále lehce pevná na skus. Celková doba vaření rýže bývá přibližně 18–20 minut, může se však lišit podle konkrétního druhu.
7. Dokončete parmazánem. Jakmile je rýže hotová, odstavte pánev z plotny. Rizoto by v této chvíli mělo být o něco řidší, než chcete při podávání, protože během několika minut ještě zhoustne. Vmíchejte máslo a 50 g nastrouhaného parmazánu. Podle potřeby přidejte malé množství horkého vývaru. Ochutnejte a teprve nyní případně dosolte.
8. Podávejte bez dlouhého čekání. Rizoto rozdělte do hlubších talířů nebo misek. Posypte zbývajícím parmazánem, čerstvou petrželkou a podle chuti trochou čerstvě mletého pepře. Podávejte ihned, dokud má správnou krémovou konzistenci.

Jak dosáhnout skutečně krémového výsledku

Používejte rýži určenou na rizoto. Arborio je snadno dostupné a dobře uvolňuje škrob. Carnaroli lépe drží strukturu a poskytuje větší rezervu při vaření, protože se méně snadno rozvaří.

Rýži neproplachujte. U běžné přílohové rýže je proplachování často užitečné, ale při přípravě rizota byste odstranili část škrobu potřebného pro jeho krémovou konzistenci.

Vývar udržujte horký. Přidání studeného vývaru opakovaně snižuje teplotu v pánvi a narušuje plynulé vaření rýže.

Tekutinu přidávejte postupně. Další naběračku přidejte ve chvíli, kdy předchozí tekutinu rýže téměř vstřebala. Rizoto pravidelně míchejte, ale není nutné s ním nepřetržitě intenzivně pracovat.

Parmazán přidávejte mimo přímý žár. Máslo a sýr vmíchané po odstavení vytvoří hladší a jemnější závěr. Po přidání parmazánu už rizoto prudce nevařte.

Sůl kontrolujte až na konci. Kuřecí vývar i parmazán mohou obsahovat značné množství soli. Před konečným dochucením proto rizoto vždy ochutnejte.

Varianty a spolehlivé náhrady

Jiná zelenina: Mrkev, hrášek a cuketu lze částečně nahradit například žampiony, chřestem nebo jemně nakrájenou červenou paprikou. Zeleninu přidávejte podle doby potřebné k jejímu změknutí.

Kuřecí stehna: Místo prsou lze použít vykostěná kuřecí stehna bez kůže. Mají výraznější chuť a při opékání zůstávají velmi šťavnatá. Před přidáním do rizota musí být maso bezpečně tepelně upravené.

Grana Padano místo parmazánu: Pokud nemáte Parmigiano Reggiano, lze ve stejném množství použít Grana Padano. Chuť bude o něco jemnější.

Bez masa: Kuřecí maso můžete vynechat a zvýšit množství zeleniny přibližně o 250–300 g. Kuřecí vývar v takovém případě nahraďte zeleninovým.

Uchovávání

Rizoto chutná nejlépe bezprostředně po přípravě. Pokud vám zůstane, nenechávejte ho dlouho při pokojové teplotě. Zbytky rychle zchlaďte, uložte do uzavřené nádoby a dejte do lednice.

Pro nejlepší kvalitu je spotřebujte do 1–2 dnů. Při ohřívání přidejte několik lžic vývaru nebo vody, protože rýže během skladování absorbuje další tekutinu. Pokrm důkladně prohřejte a znovu ho opakovaně neohřívejte.

Proč je moje rizoto suché?

Nejčastěji bylo použito příliš málo vývaru nebo rizoto po dokončení příliš dlouho stálo. Hotové rizoto má být při odstavení lehce tekuté a při pohybu pánví se má pomalu rozlévat.

Musím rýži na rizoto před vařením propláchnout?

Ne. Propláchnutím by se odstranila část povrchového škrobu, který pomáhá vytvořit typickou krémovou konzistenci.

Jak poznám správně uvařenou rýži?

Zrnko by mělo být měkké, ale uprostřed stále lehce pevné. Rizoto nemá obsahovat tvrdou rýži, zároveň by však jednotlivá zrnka neměla být úplně rozvařená.

Lze rizoto připravit předem?

Pro nejlepší výsledek ne. Čerstvě připravené rizoto má nejjemnější konzistenci. Při delším stání rýže dál absorbuje tekutinu, takže pokrm postupně houstne a ztrácí svou charakteristickou krémovost.