Míša řezy patří k oblíbeným českým moučníkům, které spojují tři výrazné vrstvy: vláčný kakaový korpus, jemný tvarohový krém a tenkou čokoládovou polevu. Právě kontrast lehce nahořklého kakaa, svěžího tvarohu a sladké čokolády vytváří jejich typickou chuť. Příprava není náročná, ale důležité je nechat korpus úplně vychladnout a hotý moučník dostatečně ztuhnout v lednici. Díky tomu lze řezy snadno krájet na úhledné porce a jednotlivé vrstvy zůstanou krásně oddělené.
Praktické informace
- Počet porcí: přibližně 20 řezů
- Velikost formy: přibližně 30 × 25 cm
- Příprava: 35 minut
- Pečení: 15–20 minut
- Chlazení: minimálně 3 hodiny
- Teplota trouby: 180 °C, horní a dolní ohřev
- Horkovzdušná trouba: 165–170 °C
- Náročnost: středně snadná
Ingredience
Na kakaový korpus
- 5 vajec velikosti M
- 120 g krupicového cukru
- 100 g hladké mouky
- 25 g kvalitního neslazeného kakaa
- 1 lžička kypřicího prášku
- 50 ml rostlinného oleje
- 2 lžíce mléka
- špetka soli
Na tvarohový krém
- 750 g tučného tvarohu ve vaničce
- 180 g změklého másla
- 130 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na čokoládovou polevu
- 180 g hořké nebo polosladké čokolády
- 100 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
Příprava
- Připravte formu a troubu.
Troubu předehřejte na 180 °C při horním a dolním ohřevu. Formu o rozměrech přibližně 30 × 25 cm vyložte pečicím papírem. Vejce je vhodné vyndat z lednice s předstihem, protože při pokojové teplotě se lépe vyšlehají. - Vyšlehejte vejce s cukrem.
Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte do pěny a postupně přisypávejte asi polovinu cukru. Pokračujte, dokud nevznikne pevný a lesklý sníh. V jiné míse vyšlehejte žloutky se zbývajícím cukrem do světlé pěny. Za stálého míchání přidejte olej a mléko. - Dokončete kakaové těsto.
Mouku promíchejte s kakaem a kypřicím práškem a prosejte ji do žloutkové směsi. Krátce promíchejte. Potom po částech a velmi opatrně stěrkou zapracujte sníh z bílků. Míchejte pouze tak dlouho, aby vzniklo rovnoměrné nadýchané těsto. - Upečte korpus.
Těsto rovnoměrně rozetřete do připravené formy a vložte do střední části trouby. Pečte přibližně 15–20 minut. Propečení ověřte špejlí zapíchnutou do středu – po vytažení by na ní nemělo zůstat syrové těsto. Korpus nepřepečte, jinak bude po vychlazení zbytečně suchý. Nechte jej ve formě úplně vychladnout. - Připravte tvarohový krém.
Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané směsi. Přidejte vanilkový extrakt. Tvaroh následně zapracovávejte po částech při nižších otáčkách. Máslo i tvaroh by měly mít podobnou teplotu, aby se krém nesrazil. Hotový krém rovnoměrně rozetřete na úplně studený kakaový korpus a povrch uhlaďte. - Nechte krém krátce zpevnit.
Formu vložte přibližně na 30–45 minut do lednice. Tvarohová vrstva se zpevní a následné nanášení čokolády bude jednodušší. Poleva se také nebude propadat do měkkého krému. - Připravte čokoládovou polevu.
Čokoládu nasekejte na menší kousky a vložte do misky. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale nevařte ji. Nalijte ji na čokoládu, nechte asi 2 minuty stát a potom pomalu míchejte od středu, dokud nevznikne hladká a lesklá poleva. Nechte ji několik minut zchladnout, aby nebyla horká. - Dokončete a vychlaďte.
Vlažnou čokoládovou polevu nalijte na vychlazenou tvarohovou vrstvu a jemně ji rozetřete po celé ploše. Hotový moučník dejte minimálně na 2–3 hodiny do lednice, ideálně však na 4 hodiny. Poté jej nakrájejte na přibližně 20 obdélníkových nebo čtvercových porcí.
Jak připravit dokonale jemné Míša řezy
Korpus nepřepečte
Kakaový základ má být vláčný, nikoli suchý a drobivý. Proto jej začněte kontrolovat už přibližně po 15 minutách. Přesná doba závisí na troubě i rozměrech použité formy.
Tvaroh vybírejte podle konzistence
Pro krém je vhodný hustší tučný tvaroh. Pokud je tvaroh velmi vodnatý, výsledný krém může být příliš řídký. Případnou přebytečnou tekutinu proto slijte.
Máslo a tvaroh musí mít podobnou teplotu
Velký teplotní rozdíl může způsobit, že se krém srazí. Máslo musí být měkké, ale nikoli rozpuštěné. Tvaroh je vhodné vyndat z lednice přibližně 20–30 minut před přípravou.
Čokoládu nenalévejte horkou
Příliš horká poleva může začít rozpouštět máslo v tvarohovém krému. Po přípravě proto čokoládovou směs krátce nechte zchladnout. Stále musí zůstat tekutá a dobře roztíratelná.
Krájejte zahřátým nožem
Pro čisté řezy ponořte dlouhý ostrý nůž do horké vody, osušte jej a teprve potom krájejte. Postup opakujte mezi jednotlivými řezy. Čokoládová vrstva se tak méně láme a krém zůstane úhledný.
Varianty a možné náhrady
Jemnější čokoládová poleva
Pokud preferujete méně intenzivní čokoládovou chuť, můžete část hořké čokolády nahradit mléčnou. Poleva bude sladší a chuťově jemnější.
Vanilkový tvarohový krém
Místo vanilkového extraktu lze použít semínka z části vanilkového lusku. Vanilkový cukr je také možný, ale v takovém případě mírně snižte množství moučkového cukru.
Méně sladké řezy
Množství moučkového cukru v krému lze snížit přibližně na 100 g. Zejména při použití sladší čokolády bude výsledný moučník stále dostatečně sladký.
Korpus s výraznější kakaovou chutí
Pro intenzivnější chuť použijte kvalitní přírodní nebo holandské kakao bez přidaného cukru. Celkové množství kakaa však výrazně nezvyšujte, protože příliš mnoho suchých ingrediencí by mohlo korpus vysušit.
Uchovávání
Míša řezy patří do lednice, protože obsahují velké množství čerstvého tvarohu a smetanu. Uchovávejte je v uzavíratelné nádobě nebo dobře zakryté, aby nepřebíraly pachy ostatních potravin.
V chladu vydrží přibližně 3 dny. Před podáváním je můžete nechat asi 10 minut při pokojové teplotě, díky čemuž krém i čokoládová vrstva mírně změknou.
Dlouhé ponechání při pokojové teplotě není vhodné, zejména za teplého počasí.
Často kladené otázky
Proč je tvarohový krém příliš řídký?
Nejčastější příčinou je příliš vodnatý tvaroh, rozpuštěné máslo nebo příliš dlouhé šlehání. Použijte hustý tvaroh a máslo nechte pouze změknout. Po přidání tvarohu krém míchejte jen do spojení.
Proč čokoládová poleva při krájení praská?
Samotná rozpuštěná čokoláda po vychlazení výrazně ztvrdne. Přidání smetany vytvoří měkčí ganache, která se krájí snadněji. Pomůže také čistý nůž nahřátý v horké vodě.
Musí řezy před podáváním několik hodin chladnout?
Ano. Chlazení je důležité pro zpevnění tvarohového krému i čokoládové vrstvy. Pokud se moučník nakrájí příliš brzy, jednotlivé vrstvy se mohou při krájení posouvat.
Mohu Míša řezy připravit den předem?
Ano. Příprava den před podáváním je dokonce velmi praktická. Přes noc se všechny vrstvy dobře zpevní a druhý den se moučník snadno nakrájí na čisté, pravidelné porce.
