Pečený cheesecake s malinami spojuje křupavý sušenkový základ, jemnou krémovou náplň a příjemně nakyslou chuť čerstvého ovoce. Maliny sladký sýrový krém krásně vyvažují a zároveň vytvářejí efektní barevný kontrast. Přestože cheesecake působí slavnostně, jeho příprava není složitá. Nejdůležitější je použít suroviny pokojové teploty, náplň zbytečně nepřešlehat a dort po upečení ochlazovat postupně. Díky tomu zůstane krémový, hladký a nebude se zbytečně propadat nebo praskat.
Praktické informace
- Počet porcí: 10–12
- Příprava: přibližně 30 minut
- Pečení: 55–65 minut
- Chladnutí: přibližně 1 hodina
- Chlazení v lednici: nejméně 6 hodin, ideálně přes noc
- Trouba: 160 °C, horní a dolní ohřev
- Horkovzdušná trouba: 145 °C
- Forma: dortová forma o průměru 23 cm
Ingredience
Na sušenkový základ
- 220 g máslových nebo celozrnných sušenek
- 90 g rozpuštěného másla
Na malinovou část
- 250 g čerstvých nebo mražených malin
- 40 g krupicového cukru
- 1 lžička citronové šťávy
Na sýrovou náplň
- 750 g plnotučného krémového sýra
- 180 g krupicového cukru
- 200 g zakysané smetany
- 3 vejce velikosti M
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- jemně nastrouhaná kůra z ½ chemicky neošetřeného citronu
Na dokončení
- 100 g čerstvých malin
Příprava
- Připravte formu a sušenkový základ. Troubu předehřejte na 160 °C s horním a dolním ohřevem. Dno dortové formy o průměru 23 cm vyložte pečicím papírem. Sušenky rozmixujte nebo rozdrťte na jemné drobečky a důkladně je promíchejte s 90 g rozpuštěného másla. Směs nasypte do formy a pevně přitlačte ke dnu, například spodní částí sklenice. Předpečte 10 minut a poté nechte mírně zchladnout.
- Připravte malinovou omáčku. Do malého kastrůlku vložte 250 g malin, 40 g cukru a citronovou šťávu. Za mírného zahřívání vařte přibližně 5–7 minut, až se ovoce rozpadne a směs lehce zhoustne. Pokud chcete dokonale hladkou omáčku bez semínek, propasírujte ji přes jemné sítko. Nechte ji vychladnout.
- Umíchejte sýrový základ. Krémový sýr dejte do velké mísy a při nízké rychlosti krátce promíchejte s 180 g cukru. Přidejte zakysanou smetanu, vanilkový extrakt, kukuřičný škrob a citronovou kůru. Míchejte pouze tak dlouho, aby vznikla hladká směs. Příliš intenzivní šlehání by do náplně dostalo mnoho vzduchu.
- Zapracujte vejce. Vejce přidávejte postupně po jednom. Po každém vejci náplň krátce promíchejte při nízké rychlosti. Jakmile je směs homogenní, přestaňte míchat. Všechny suroviny by měly mít přibližně pokojovou teplotu.
- Sestavte cheesecake. Sýrovou náplň nalijte na předpečený sušenkový základ a povrch uhlaďte. Po lžičkách rozmístěte přibližně dvě třetiny vychladlé malinové omáčky. Špejlí nebo tenkým nožem ji několika jemnými tahy protáhněte náplní, aby vzniklo nepravidelné mramorování. Nemíchejte příliš, aby se barvy úplně nespojily.
- Pomalu upečte. Formu vložte do střední části trouby a pečte přibližně 55–65 minut. Okraje cheesecaku mají být pevné, zatímco střed o průměru několika centimetrů se při jemném pohybu formou může stále lehce chvět. Neměl by však působit tekutě.
- Nechte cheesecake postupně vychladnout. Vypněte troubu, pootevřete dvířka a cheesecake v ní nechte přibližně 45–60 minut. Poté ho vyjměte a nechte dojít na pokojovou teplotu. Nakonec ho zakryjte a dejte minimálně na 6 hodin do lednice, nejlépe však přes noc.
- Dokončete před podáváním. Dobře vychlazený cheesecake opatrně vyjměte z formy. Ozdobte ho 100 g čerstvých malin a podle chuti přidejte malé množství zbývající malinové omáčky. Pro čisté porce použijte ostrý nůž nahřátý v horké vodě a po každém řezu jej otřete.
Tipy pro dokonale krémový cheesecake
Používejte plnotučný krémový sýr
Pro klasickou pevnou, ale zároveň krémovou konzistenci je nejvhodnější plnotučný krémový sýr. Nízkotučné varianty mohou obsahovat více vody a výsledná náplň pak nemusí mít stejnou strukturu.
Suroviny nechte temperovat
Krémový sýr, zakysaná smetana i vejce se lépe spojí, pokud nejsou přímo z lednice. Přibližně 30–60 minut před přípravou je proto vyndejte na pracovní plochu.
Náplň zbytečně nešlehejte
U běžného piškotu je vzduch v těstě výhodou, u cheesecaku tomu tak není. Příliš mnoho vzduchových bublinek způsobí, že náplň v troubě výrazně vyběhne a při chladnutí zase klesne, což může vést k prasklinám.
Cheesecake nepřepečte
Střed nemusí být při vypnutí trouby úplně pevný. Díky zbytkovému teplu bude pokračovat v tuhnutí během chladnutí. Pokud čekáte, až bude celý dort v troubě zcela tuhý, může být po vychlazení příliš hutný.
Krájejte až dokonale vychlazený dort
Čerstvě upečený cheesecake potřebuje několik hodin, aby získal správnou konzistenci. Nejlepší výsledky proto získáte, když ho připravíte den před podáváním.
Varianty a náhrady
Cheesecake s jahodami
Maliny můžete nahradit stejným množstvím jahod. Větší plody před přípravou omáčky nakrájejte na menší kousky. Jahody jsou obvykle sladší, takže množství přidaného cukru můžete upravit podle jejich chuti.
Ostružinová varianta
Stejným způsobem lze použít ostružiny. Také u nich je vhodné omáčku propasírovat přes jemné sítko, pokud nechcete v cheesecaku semínka.
Čokoládový sušenkový základ
Místo světlých sušenek použijte 220 g kakaových sušenek bez náplně. Maliny a čokoládový základ vytvoří výraznější dezert, zatímco sýrová náplň může zůstat beze změny.
Bez malinových semínek
Pokud vám malinová semínka vadí, hotovou teplou omáčku důkladně propasírujte přes jemné sítko. Na výsledné chuti se prakticky nic nezmění, struktura však bude hladší.
Jemnější citronová chuť
Citronová kůra zvýrazňuje maliny, ale není nezbytná. Pokud chcete čistě vanilkovou a malinovou chuť, můžete ji vynechat bez dalších změn receptu.
Uchovávání
Hotový cheesecake uchovávejte zakrytý v lednici. Nejlepší je během prvních 2–3 dnů, bezpečně ho však lze při správném chlazení uchovat přibližně 3–4 dny.
Pokud ho chcete zamrazit, je praktičtější rozdělit ho na jednotlivé porce. Vychlazené kousky nejprve nechte krátce zpevnit v mrazničce a poté je důkladně zabalte a vložte do uzavíratelné nádoby. Čerstvé maliny na ozdobu přidávejte až po rozmrazení.
Rozmrazujte pomalu přes noc v lednici. Tím se lépe zachová struktura sýrové náplně.
Proč cheesecake po upečení praskl?
Nejčastější příčinou je příliš vysoká teplota, dlouhé pečení, nadměrné našlehání náplně nebo příliš rychlé ochlazení. Proto se cheesecake peče při mírné teplotě a po vypnutí trouby se nechává postupně chladnout.
Mohu použít mražené maliny?
Ano. Pro přípravu malinové omáčky jsou mražené maliny vhodné a není nutné je předem rozmrazovat. Počítejte pouze s tím, že při vaření mohou pustit více tekutiny, takže omáčka může potřebovat o několik minut delší redukci.
Je nutné péct cheesecake ve vodní lázni?
U tohoto receptu ne. Nižší teplota, šetrné míchání a pomalé ochlazování pomáhají vytvořit jemnou strukturu i bez vodní lázně. Pokud však vaše trouba peče velmi nerovnoměrně, můžete na spodní úroveň trouby umístit nádobu s horkou vodou pro zvýšení vlhkosti.
Jak poznám, že je cheesecake správně upečený?
Okraje mají být pevné a lehce nafouknuté, zatímco střed se při jemném zatřesení formou stále mírně chvěje. Po vychlazení v lednici zpevní do krémové konzistence vhodné ke krájení.
