Poctivý hovězí guláš patří k jídlům, která potřebují především čas, dostatek cibule a pomalé dušení. Když se maso nechá pozvolna změknout a cibulový základ se správně rozvaří, vznikne hustá, tmavá a výrazná omáčka bez nutnosti velkého množství mouky. Tento domácí recept staví na hovězím mase, cibuli, sladké paprice, kmínu a majoránce. Výsledkem je sytý guláš s měkkými kousky masa a plnou chutí, který se výborně hodí ke knedlíku nebo čerstvému chlebu.
Praktické informace
- Počet porcí: 6
- Příprava: přibližně 25 minut
- Dušení: 2 až 2½ hodiny
- Celkový čas: přibližně 3 hodiny
- Náročnost: středně snadná
- Vhodné maso: hovězí kližka nebo přední hovězí
- Nádobí: těžký hrnec s poklicí o objemu přibližně 4–5 litrů
Ingredience
- 1 kg hovězí kližky
- 800 g žluté cibule
- 3 lžíce sádla
- 3 stroužky česneku
- 2 vrchovaté lžíce sladké mleté papriky
- ½ lžičky pálivé papriky, podle chuti
- 1½ lžičky celého nebo drceného kmínu
- 2 lžičky sušené majoránky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 700–900 ml horkého hovězího vývaru nebo vody
- 1½ lžičky soli, případně více podle chuti
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Příprava
- Připravte maso a cibuli.
Hovězí maso očistěte od velmi tuhých blan a nakrájejte na pravidelné kostky o velikosti přibližně 3–4 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek oloupejte a prolisujte nebo jemně nasekejte. - Pomalu opečte cibuli.
V těžkém hrnci rozehřejte sádlo. Přidejte cibuli a na středním až mírném ohni ji opékejte přibližně 20–25 minut. Pravidelně míchejte. Cibule by měla postupně změknout a získat výraznou zlatohnědou barvu, ale nesmí se spálit. Právě dobře připravená cibule dodá guláši chuť, barvu a přirozeně zahustí omáčku. - Přidejte maso.
Zvyšte teplotu, vložte kostky hovězího masa a za častého míchání je opékejte přibližně 7–10 minut. Maso pustí trochu šťávy; pokračujte, dokud se její větší část neodpaří a povrch masa se nezačne opékat. Přidejte rajčatový protlak a kmín a ještě asi minutu míchejte. - Vmíchejte papriku.
Hrnec na chvíli stáhněte z přímého žáru. Přisypte sladkou a případně pálivou papriku, rychle promíchejte a ihned přilijte asi 500 ml horkého vývaru. Papriku nenechávejte dlouho smažit nasucho, protože by mohla zhořknout. - Guláš pomalu duste.
Přidejte sůl a pepř. Tekutiny má být tolik, aby maso nebylo úplně utopené. Hrnec přiklopte a guláš duste na velmi mírném ohni přibližně 2 hodiny. Občas promíchejte a podle potřeby přilévejte po menších dávkách horký vývar. Prudké vaření není vhodné – guláš má jen velmi zvolna probublávat. - Přidejte česnek a majoránku.
Jakmile je maso téměř měkké, přidejte česnek a majoránku promnutou mezi prsty. Promíchejte a bez pokličky vařte dalších 15–20 minut. Omáčka se tím zredukuje a chuť se zvýrazní. - Dokončete konzistenci.
Hotové maso musí být měkké, ale nemělo by se úplně rozpadat. Pokud je omáčka příliš řídká, několik minut ji povařte bez pokličky. Je-li naopak příliš hustá, přidejte trochu horkého vývaru. Nakonec ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli a pepře.
Jak dosáhnout opravdu dobrého výsledku
Nespěchejte s cibulovým základem
Cibule není v tomto receptu pouze dochucovadlem. Při dlouhém dušení se téměř rozpadne a vytvoří základ husté omáčky. Proto jí používáme poměrně velké množství. Pokud ji jen krátce zesklovatíte, výsledný guláš bude světlejší a chuťově méně výrazný.
Vyberte maso vhodné k dlouhému dušení
Hovězí kližka je na guláš velmi vhodná. Obsahuje pojivové tkáně, které během pomalého vaření změknou a přispívají k bohatší konzistenci šťávy. Příliš libové maso může být po dlouhé tepelné úpravě sušší.
Papriku nespalte
Mletá paprika potřebuje krátký kontakt s tukem, aby se rozvinula její vůně a barva, ale vysoká teplota ji může rychle spálit. Proto po jejím přidání téměř okamžitě přilévejte tekutinu.
Tekutinu přidávejte postupně
Guláš nemá během dušení připomínat polévku. Menší množství tekutiny pomáhá vytvořit koncentrovanou omáčku. Další horký vývar přilévejte pouze tehdy, když se tekutina příliš odpaří.
Dopřejte guláši odpočinek
Stejně jako mnoho pomalu dušených jídel bývá guláš velmi dobrý i následující den. Po vychladnutí se chutě propojí a omáčka obvykle ještě trochu zhoustne.
Varianty a možné náhrady
Hovězí přední místo kližky: Použít lze také hovězí krk nebo jiné přední hovězí vhodné k dlouhému dušení. Doba přípravy se může mírně lišit podle konkrétního kusu masa.
Bez pálivé papriky: Pokud má být guláš vhodný i pro děti nebo pro osoby, které nemají rády pikantní jídla, pálivou papriku jednoduše vynechte.
Vývar nebo voda: Hovězí vývar dodá výraznější chuť, ale dobře připravený cibulový základ umožňuje použít i obyčejnou horkou vodu.
Hustší omáčka: Nejlepší je nechat omáčku přirozeně zahustit rozvařenou cibulí a redukcí. Pokud je i po dokončení příliš řídká, nechte ji bez pokličky déle mírně probublávat.
Příloha: Tradiční volbou je houskový knedlík. Guláš však dobře funguje také s čerstvým chlebem.
Uchovávání a ohřívání
Hotový guláš nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Po částečném zchladnutí jej uložte do uzavíratelné nádoby a dejte do chladničky.
V chladu jej uchovávejte přibližně 3–4 dny. Při ohřívání zahřejte pouze množství, které budete podávat, a prohřejte jej důkladně až do středu. Pokud omáčka během skladování příliš zhoustla, přidejte při ohřívání malé množství vody nebo vývaru.
Guláš lze také zamrazit, ideálně bez knedlíku. Rozdělte jej do jednotlivých porcí a po úplném vychladnutí uložte do vhodných nádob. Pro nejlepší kvalitu jej spotřebujte přibližně do 2–3 měsíců.
Proč se do guláše dává tolik cibule?
Cibule vytváří chuťový základ a při dlouhém dušení se rozpadá, čímž pomáhá přirozeně zahustit omáčku. Proto jí tradiční domácí guláš obsahuje výrazně více než běžná dušená masa.
Jak poznám, že je hovězí maso hotové?
Kostka masa by měla jít snadno rozdělit vidličkou, ale neměla by se při lehkém dotyku úplně rozpadnout. Pokud je maso stále tuhé, většinou potřebuje další čas. Pokračujte v pomalém dušení a průběžně kontrolujte množství tekutiny.
Je nutné guláš zahušťovat moukou?
Není. Dostatečné množství cibule, dlouhé dušení a závěrečná redukce mohou vytvořit hustou omáčku bez mouky. Důležité je nepřidat na začátku příliš mnoho tekutiny.
Co podávat k hovězímu guláši?
Klasickou kombinací je houskový knedlík, který dobře zachytí hustou omáčku. Jednodušší variantou je kvalitní čerstvý chléb. Na hotovou porci lze podle chuti přidat několik tenkých koleček čerstvé cibule.
