Hovězí žebra patří k těm kouskům masa, kterým svědčí čas. Když je připravíte pomalu při nižší teplotě, pevnější maso postupně změkne, tuk se částečně vypeče a šťáva se spojí s cibulí v nádhernou, výraznou omáčku.
Výsledkem jsou šťavnatá hovězí žebra, která jsou tak měkká, že se téměř sama oddělují od kosti. Přitom nejde o komplikovaný recept. Nejdůležitější je maso dobře ochutit, krátce opéct a potom mu dopřát několik hodin v troubě.
Proč právě pomalé pečení?
Hovězí žebra obsahují hodně pojivové tkáně. Při rychlé úpravě proto mohou zůstat tuhá, i když jsou už propečená.
Dlouhé pečení při mírnější teplotě však umožní kolagenu postupně změknout. Maso získá jemnější strukturu a šťáva zůstane uvnitř.
Cibule během několika hodin téměř zkaramelizuje, nasákne výpekem a vytvoří přirozený základ omáčky.
Ingredience
Na přibližně 4 porce budete potřebovat:
- 1,5–2 kg masitých hovězích žeber
- 4 větší cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce oleje
- 1 lžíci rajčatového protlaku
- 400–500 ml hovězího vývaru
- 1 lžíci worcesterské omáčky
- 1 lžičku sladké nebo uzené papriky
- 1 lžičku sušeného tymiánu
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Podle chuti můžete přidat také bobkový list nebo několik snítek čerstvého tymiánu.
1. Maso nechte chvíli při pokojové teplotě
Hovězí žebra vyndejte z lednice přibližně 20–30 minut před přípravou.
Povrch osušte papírovou utěrkou. Suché maso se při opékání lépe zatáhne a získá výraznější hnědou kůrku.
Žebra ze všech stran důkladně osolte a opepřete.
2. Krátké opečení udělá velký rozdíl
Na velké pánvi nebo přímo v pekáči vhodném na sporák rozehřejte olej.
Žebra postupně opečte ze všech stran dozlatova. Pánev nepřeplňujte – jednotlivé kusy potřebují kolem sebe trochu prostoru.
Cílem není maso propéct. Chceme pouze vytvořit tmavě zlatavou krustu, která dodá výsledné šťávě mnohem hlubší chuť.
Opečená žebra odložte stranou.
3. Přichází na řadu cibule
Cibuli nakrájejte na silnější půlkolečka nebo plátky.
Vložte ji do stejného pekáče nebo pánve, kde se opékalo maso. Právě na dně zůstává spousta chuti.
Cibuli několik minut restujte, dokud nezačne měknout a lehce zlátnout.
Přidejte nasekaný česnek a krátce promíchejte.
Nakonec vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho přibližně minutu opékat.
4. Připravte základ šťávy
K cibuli přilijte hovězí vývar.
Přidejte worcesterskou omáčku, papriku a tymián.
Dřevěnou vařečkou přitom seškrábněte všechny opečené kousky ze dna nádoby. Právě v nich se skrývá spousta chuti.
Tekutiny nemusí být tolik, aby byla žebra úplně ponořená. Maso se bude částečně péct a částečně dusit.
5. Žebra vraťte do pekáče
Opečená žebra položte na cibulový základ.
Ideální je, když cibule zůstane převážně pod masem a kolem něj. Během pečení se spojí s výpekem a postupně změkne.
Pekáč velmi dobře přikryjte poklicí nebo alobalem.
To je důležité – během prvních hodin nechceme, aby se tekutina příliš rychle odpařila.
6. Teď potřebujete hlavně trpělivost
Troubu předehřejte přibližně na 150–160 °C.
Přikrytá žebra vložte dovnitř a pomalu pečte přibližně 3 až 4 hodiny.
Přesný čas závisí na velikosti a masitosti jednotlivých kusů.
Po třech hodinách maso zkontrolujte. Vidlička by do něj měla zajíždět téměř bez odporu a maso by se mělo začít snadno oddělovat od kosti.
Pokud je stále pevné, dejte mu dalších 30–60 minut.
Jak poznáte dokonale upečená žebra?
Nespoléhejte pouze na čas.
U pomalu pečených žeber je nejlepší zkouškou samotná struktura masa.
Zapíchněte do něj vidličku a lehce otočte. Pokud se vlákna bez velkého odporu oddělují, máte hotovo.
Maso by mělo být velmi měkké a šťavnaté, nikoli však vysušené.
Chcete krásně lesklý povrch?
Když jsou žebra měkká, můžete je na závěr odkrýt.
Zvyšte teplotu přibližně na 200 °C a nechte je ještě 10–15 minut zapéct.
Povrch získá intenzivnější barvu a šťáva začne lehce karamelizovat.
Tento krok není nutný, ale výsledná žebra vypadají i chutnají ještě lépe.
Z cibule vznikne fantastická omáčka
Po několika hodinách pečení bude cibule dokonale měkká a nasáklá hovězí šťávou.
Pokud je omáčka příliš řídká, vyjměte hotová žebra a tekutinu několik minut povařte bez pokličky.
Pokud je naopak příliš hustá, přidejte trochu vývaru.
Ochutnejte a podle potřeby dosolte nebo opepřete.
Pro rustikální výsledek nechte cibuli tak, jak je. Pokud chcete hladší omáčku, můžete část cibulového základu rozmixovat.
S čím pomalu pečená hovězí žebra podávat?
Tady se nabízí česká klasika.
Výborná jsou s bramborovou kaší, která dokonale nasaje silnou cibulovou šťávu. Hodí se také vařené nebo šťouchané brambory.
Pokud chcete opravdu vydatný nedělní oběd, můžete zvolit domácí bramborové noky.
A úplně nejjednodušší varianta? Čerstvý křupavý chléb a pořádná porce cibulové omáčky.
Praktický tip: druhý den mohou být ještě lepší
Tento recept se skvěle hodí k přípravě předem.
Hotová žebra nechte vychladnout ve vlastní šťávě a uložte je do lednice. Na povrchu ztuhne přebytečný tuk, který lze druhý den snadno odebrat.
Potom vše pomalu prohřejte v troubě nebo na sporáku.
Maso zůstane šťavnaté a omáčka bude mít ještě výraznější chuť.
Pomalé pečení, které stojí za čekání
Na těchto hovězích žebrech není nic složitého. Potřebují především dostatek času.
Maso nejprve dobře opečte, připravte výrazný cibulový základ, přidejte vývar a potom nechte několik hodin pracovat nízkou teplotu.
Když nakonec zaboříte vidličku do tmavě opečeného žebra a maso se bez námahy rozpadne na šťavnatá vlákna, pochopíte, proč se tento recept vyplatí neuspěchat.
A nezapomeňte na cibuli pod masem – po několika hodinách v troubě se promění v jednu z nejlepších částí celého jídla.
