Vláčné kynuté buchty s poctivou povidlovou náplní patří mezi klasiky české domácí kuchyně. Nejlepší jsou ještě lehce vlažné, kdy je těsto měkké, nadýchané a uvnitř se ukrývají hustá švestková povidla. Příprava není složitá, ale vyplatí se dopřát těstu dostatek času na kynutí a buchty dobře uzavřít, aby náplň během pečení nevytekla. Následující recept je sestavený tak, aby se povedl i začátečníkům a výsledkem byly přibližně stejně velké, měkké buchty s krásně zlatavým povrchem.
Praktické informace
- Počet porcí: přibližně 12 buchet
- Příprava: 30 minut
- Kynutí: přibližně 75–90 minut
- Pečení: 25–30 minut
- Celkový čas: přibližně 2 hodiny 15 minut
- Teplota trouby: 180 °C, horní a dolní ohřev
- Horkovzdušná trouba: 165–170 °C
- Doporučený pekáč: přibližně 30 × 22 cm
Ingredience
Na kynuté těsto
- 500 g hladké mouky
- 250 ml plnotučného nebo polotučného mléka
- 25 g čerstvého droždí
- 70 g krupicového cukru
- 80 g másla
- 2 žloutky
- 1 lžička vanilkového cukru
- 1/2 lžičky soli
Na náplň
- 300 g hustých švestkových povidel
Na dokončení
- 40 g rozpuštěného másla na potírání buchet a pekáče
- 20 g moučkového cukru na posypání
Příprava
- Připravte kvásek.
Mléko zahřejte tak, aby bylo vlažné, přibližně 30–35 °C. Do menší misky nalijte asi 100 ml mléka, přidejte rozdrobené čerstvé droždí, jednu lžičku z připraveného cukru a jednu lžíci mouky. Promíchejte a nechte na teplém místě přibližně 10–15 minut. Aktivní kvásek by měl viditelně napěnit a zvětšit svůj objem. - Vypracujte těsto.
Do velké mísy nasypte zbývající mouku, cukr, vanilkový cukr a sůl. Přidejte žloutky, vzešlý kvásek a zbývající vlažné mléko. Nakonec přilijte 80 g rozpuštěného másla, které nesmí být horké. Těsto hněťte přibližně 8–10 minut, dokud nebude hladké, pružné a nebude se snadno oddělovat od stěn mísy. Může zůstat lehce vláčné, proto nepřidávejte zbytečně velké množství další mouky. - Nechte těsto vykynout.
Mísu přikryjte čistou utěrkou nebo volně potravinářskou fólií. Těsto nechte na teplém místě kynout přibližně 45–60 minut. Mělo by přibližně zdvojnásobit svůj objem. Doba kynutí se může měnit podle teploty v místnosti. - Naplňte buchty.
Vykynuté těsto přesuňte na lehce pomoučenou pracovní plochu a rozdělte na 12 přibližně stejně velkých dílů. Každý kousek jemně roztáhněte nebo rozválejte na menší placičku. Doprostřed dejte přibližně 25 g hustých švestkových povidel. Okraje těsta spojte nad náplní a důkladně je stiskněte. Buchtu otočte spojem dolů. - Naskládejte buchty do pekáče.
Pekáč o velikosti přibližně 30 × 22 cm vymažte částí z 40 g rozpuštěného másla. Buchty ukládejte vedle sebe spojem dolů. Boky každé buchty lehce potřete rozpuštěným máslem. Díky tomu se po upečení budou jednotlivé kusy snadněji oddělovat. Zbytkem másla potřete jejich povrch. - Nechte je podruhé kynout.
Připravený pekáč zakryjte utěrkou a nechte buchty ještě 25–30 minut kynout. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C při horním a dolním ohřevu. - Upečte dozlatova.
Pekáč vložte do střední části předehřáté trouby. Buchty pečte přibližně 25–30 minut. Hotové jsou tehdy, když mají rovnoměrně zlatohnědý povrch. Pokud začnou příliš rychle tmavnout, během posledních minut je můžete volně překrýt alobalem. - Nechte krátce odpočinout.
Upečené buchty nechte v pekáči přibližně 10 minut zchladnout. Potom je před podáváním lehce poprašte moučkovým cukrem. Nejjemnější jsou čerstvé a ještě mírně vlažné.
Jak dosáhnout opravdu nadýchaného těsta
Používejte vlažné, nikoli horké mléko. Příliš vysoká teplota může droždí poškodit. Ideální je mléko příjemně teplé na dotek, přibližně kolem tělesné teploty.
Dopřejte těstu dostatečné hnětení. Právě během něj se vytváří struktura, která pomáhá těstu zachytit plyny vznikající při kynutí. Dobře vypracované těsto je pružné a jeho povrch postupně získává hladší vzhled.
Řiďte se objemem, ne pouze minutami. V chladnější kuchyni může první kynutí trvat déle než hodinu. Naopak v teplém prostředí může být těsto připravené rychleji.
Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky. Příliš tuhé těsto vede k hutnějším a sušším buchtám. Při tvarování proto pracovní plochu pomoučete jen lehce.
Použijte opravdu hustá povidla. Řídká náplň může při tvarování vytékat a navlhčit spoj těsta, který se potom hůře uzavírá.
Varianty a možné náhrady
Sušené droždí
Místo 25 g čerstvého droždí lze použít přibližně 7 g instantního sušeného droždí. V takovém případě postupujte podle pokynů výrobce; instantní droždí se zpravidla přidává přímo k mouce.
Tvarohová náplň
Povidla lze nahradit dobře odkapanou sladkou tvarohovou náplní. Musí být dostatečně pevná, aby zůstala uvnitř těsta a během pečení nevytékala.
Maková varianta
Tradiční alternativou je hustá maková náplň. Před plněním ji nechte úplně vychladnout, protože teplá náplň by mohla negativně ovlivnit kynuté těsto.
Méně sladká verze
Množství cukru v samotném těstě lze snížit přibližně na 50 g, zejména pokud používáte výrazně sladká povidla. Konzistence těsta tím nebude zásadně ovlivněna.
Jemné citrusové aroma
Do těsta lze přidat jemně nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu. Hodí se zejména k povidlové nebo tvarohové náplni.
Nejčastější chyby při přípravě
Jednou z nejčastějších chyb je příliš teplé mléko při přípravě kvásku. Droždí potřebuje teplo, ale vysoká teplota mu neprospívá.
Problémem může být také nedostatečně uzavřená buchta. Po přidání povidel spojte všechny okraje těsta uprostřed a pevně je přitiskněte. Pokud se povidla dostanou na okraj těsta, před uzavřením je odstraňte.
Buchty také nevkládejte do trouby ihned po vytvarování. Druhé kynutí v pekáči pomáhá vytvořit lehčí a nadýchanější střídku.
A nakonec je nepřepečte. Jakmile mají sytě zlatavý povrch a těsto je propečené, vyjměte je z trouby. Zbytečně dlouhé pečení je vysušuje.
Uchovávání
Po úplném vychladnutí uchovávejte buchty v dobře uzavřené nádobě při pokojové teplotě přibližně 1–2 dny. Díky tomu nebudou tak rychle vysychat.
Pro delší uchování je můžete zamrazit. Vychladlé buchty jednotlivě zabalte nebo je vložte do vhodného uzavíratelného sáčku a uložte do mrazničky. Pro nejlepší kvalitu je spotřebujte přibližně do 2–3 měsíců. Rozmrazovat je můžete při pokojové teplotě a před podáváním je krátce prohřát.
Často kladené otázky
Proč buchty při pečení prasknou a povidla vytečou?
Nejčastější příčinou je příliš velké množství náplně, řídká povidla nebo nedostatečně uzavřený spoj. Na jednu buchtu stačí přibližně 25 g hustých povidel. Spoj vždy důkladně stiskněte a položte směrem dolů.
Mohu připravit těsto bez kuchyňského robota?
Ano. Těsto lze bez problémů vypracovat ručně. Počítejte pouze s tím, že důkladné ruční hnětení zabere přibližně 10–15 minut. Výsledné těsto má být pružné a hladké.
Jak poznám, že jsou buchty upečené?
Povrch má být rovnoměrně zlatohnědý a těsto pevné, ale stále měkké. Při nejistotě můžete jednu buchtu u okraje pekáče opatrně nadzvednout a zkontrolovat, zda není její spodní část syrová.
Lze buchty připravit den předem?
Ano. Po vychladnutí je dobře zakryjte, aby neztrácely vlhkost. Druhý den je můžete několik minut mírně prohřát v troubě; před podáváním je případně znovu lehce poprašte moučkovým cukrem.
