Svíčková na smetaně patří mezi jídla, která si zaslouží trochu času a pečlivosti. Základem úspěchu je dobře opečené hovězí maso, dostatek kořenové zeleniny a jemná omáčka, v níž se vyváží sladkost zeleniny, kyselost citronu a plnost smetany. K tomu neodmyslitelně patří nadýchaný domácí houskový knedlík, který omáčku krásně nasákne. Následující postup je sestavený tak, aby ho zvládl i méně zkušený kuchař a aby jednotlivé kroky dávaly smysl od přípravy masa až po finální servírování.
Praktické informace
- Počet porcí: 6
- Příprava: přibližně 40 minut
- Tepelná úprava masa a omáčky: 2–2,5 hodiny
- Příprava a vaření knedlíků: přibližně 1 hodina včetně kynutí
- Náročnost: střední
- Doporučený hrnec: těžký litinový nebo silnostěnný hrnec s poklicí
- Teplota trouby: 160 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na maso a omáčku
- 1,2 kg hovězího zadního
- 2 lžíce řepkového oleje
- 40 g másla
- 250 g mrkve
- 180 g kořenové petržele
- 200 g celeru
- 180 g cibule
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 1 lžíce cukru
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíce citronové šťávy
- 750 ml hovězího vývaru
- 250 ml smetany ke šlehání, 30–33 %
- sůl podle chuti
Na domácí houskový knedlík
- 500 g polohrubé mouky
- 10 g čerstvého droždí
- 300 ml vlažného mléka
- 1 vejce
- 1 lžička cukru
- 1 lžička soli
- 2 starší rohlíky, přibližně 100 g
K podávání
- 100 ml smetany ke šlehání, vyšlehané
- 100 g brusinkového kompotu nebo brusinkové zavařeniny
- 1 citron
Příprava
- Připravte maso a zeleninu. Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a ze všech stran osolte. Mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na menší kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. V těžkém hrnci rozehřejte olej a maso na vyšší teplotě důkladně opečte ze všech stran. Počítejte přibližně 8–10 minut. Opečené maso vyjměte.
- Vytvořte zeleninový základ. Do stejného hrnce přidejte máslo, cibuli, mrkev, petržel a celer. Zeleninu opékejte přibližně 10 minut, dokud nezačne zlátnout. Přisypte cukr a krátce ho nechte rozpustit. Přidejte hořčici, bobkový list, nové koření a černý pepř a vše asi minutu promíchejte.
- Pomalu upečte maso. Opečené hovězí vraťte do hrnce a přilijte vývar. Tekutina nemusí maso zcela zakrývat. Hrnec přiklopte, vložte do trouby předehřáté na 160 °C na horní a dolní ohřev a pečte přibližně 2–2,5 hodiny. Během pečení maso jednou nebo dvakrát otočte. Hotové má být měkké a snadno krájitelné, ale nemělo by se úplně rozpadat.
- Připravte knedlíky. Z asi 100 ml vlažného mléka, droždí, cukru a lžíce mouky připravte kvásek a nechte jej 10–15 minut vzejít. Do mísy dejte zbývající mouku, sůl, vejce, zbytek mléka a kvásek. Vypracujte pružné těsto. Nakonec zapracujte rohlíky nakrájené na malé kostky. Přikryjte a nechte přibližně 35–45 minut kynout. Těsto rozdělte na dva podlouhlé knedlíky.
- Uvařte knedlíky. Ve velkém hrnci přiveďte k mírnému varu dostatek osolené vody. Knedlíky vložte do vody a vařte přibližně 18–20 minut podle jejich tloušťky. V polovině vaření je otočte. Po vytažení je ihned několikrát propíchněte špejlí, aby unikla pára, a krájejte je nití nebo velmi ostrým nožem.
- Dokončete omáčku. Měkké maso vyjměte a udržujte v teple. Z hrnce odstraňte bobkové listy a pokud možno také celé kuličky koření. Zeleninu s výpekem rozmixujte ponorným mixérem do úplně hladké konzistence. Přilijte smetanu a omáčku na mírném ohni 5–10 minut provařte. Podle potřeby ji zřeďte trochou vývaru.
- Vyvažte chuť a podávejte. Do omáčky přidejte citronovou šťávu a podle potřeby sůl. Pokud je příliš kyselá, lze chuť vyrovnat malou špetkou cukru. Hovězí nakrájejte přes vlákno na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem. Každou porci doplňte trochou šlehačky, brusinkami a tenkým plátkem citronu.
Tipy pro nejlepší výsledek
Maso před dušením skutečně opečte. Povrch by měl získat výraznou hnědou barvu. Tento krok dodává omáčce hlubší chuť a nelze ho plnohodnotně nahradit pouhým vařením masa se zeleninou.
Kořenovou zeleninu nechte zezlátnout. Pomalé opečení mrkve, petržele a celeru vytváří přirozeně sladký a aromatický základ. Zeleninu ale nespalte, protože by omáčka mohla zhořknout.
Smetanu přidávejte až do hotového základu. Po rozmixování zeleniny s výpekem ji přilijte postupně a následně omáčku pouze mírně provařte.
Kyselost upravujte až na konci. Citronová šťáva výrazně ovlivňuje výslednou chuť, proto ji přidávejte postupně. Svíčková má být jemná, lehce sladkokyselá a krémová, nikoli výrazně kyselá.
Knedlíkové těsto nepřehřívejte. Mléko pro droždí má být pouze vlažné. Příliš horká tekutina může aktivitu droždí výrazně omezit.
Varianty a náhrady
Hovězí zadní lze nahradit dobře opracovanou hovězí plecí. Plec bývá chuťově výrazná, ale může potřebovat o něco delší tepelnou úpravu.
Místo čerstvého droždí lze do knedlíků použít přibližně 3–4 g sušeného droždí. Vždy se řiďte také pokyny výrobce, protože jednotlivé druhy sušeného droždí se mohou způsobem použití lišit.
Pokud chcete méně tučnou omáčku, lze část smetany ke šlehání nahradit smetanou na vaření. Výsledek však bude o něco méně plný a sametový.
Brusinkový kompot je tradičním sladkokyselým doplňkem, ale pokud ho nemáte, můžete použít kvalitní brusinkovou zavařeninu s vysokým podílem ovoce.
Citronovou šťávu lze částečně nahradit malým množstvím jemného octa. Přidávejte ho však po lžičkách, protože jeho kyselost může být výraznější.
Uchovávání
Maso s omáčkou nechte po uvaření rychle zchladnout a uložte do uzavřené nádoby v lednici. Spotřebujte ideálně během 2–3 dnů. Při ohřívání omáčku zahřívejte pozvolna a podle potřeby přidejte malé množství vývaru nebo vody.
Knedlíky uchovávejte odděleně, aby zbytečně nenasákly omáčku. V lednici vydrží přibližně 2 dny. Nejlépe se znovu prohřejí v páře.
Maso s omáčkou lze také zamrazit. Pro nejlepší konzistenci je vhodnější zamrazit je bez šlehačky, brusinek a citronové dekorace. Knedlíky lze zmrazit nakrájené na jednotlivé plátky.
Jak poznám, že je hovězí maso hotové?
Mělo by jít snadno propíchnout vidličkou a při krájení by mělo být měkké. Pokud je stále tuhé, potřebuje další čas. Přidejte přibližně 20–30 minut a znovu ho zkontrolujte.
Co dělat, když je omáčka příliš hustá?
Postupně přilévejte teplý hovězí vývar, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Přidávejte ho po malých dávkách, aby omáčka nezřídla příliš.
Proč jsou domácí knedlíky po uvaření hutné?
Nejčastější příčinou bývá nedostatečně vykynuté těsto, neaktivní droždí nebo příliš mnoho mouky. Těsto má být pružné a po vykynutí viditelně zvětšit objem.
Lze svíčkovou připravit den předem?
Ano. Maso i omáčka se dají připravit den dopředu a po vychlazení uchovat v lednici. Druhý den vše pozvolna prohřejte. Čerstvé knedlíky, šlehačku, brusinky a citron je nejlepší připravit nebo přidat až před podáváním.
