Vanilkové řezy s jemným krémem jsou elegantní moučník, který spojuje křehké listové těsto s bohatou, hladkou vanilkovou náplní. Nejlepší jsou po několika hodinách chlazení, kdy krém dostatečně zpevní a jednotlivé vrstvy se dobře propojí. Příprava vyžaduje trochu trpělivosti hlavně při vaření krému, ale samotný postup je zvládnutelný i pro méně zkušené domácí cukráře. Důležité je krém nepřipálit, nechat jej správně vychladnout a hotový moučník krájet až po důkladném ztuhnutí.
Praktické informace
- Počet porcí: 12–16 řezů
- Příprava: přibližně 35 minut
- Pečení: 20–25 minut
- Chlazení: nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc
- Teplota trouby: 200 °C, horní a dolní ohřev
- Horkovzdušná trouba: 180 °C
- Forma: přibližně 24 × 30 cm
Ingredience
Na korpus
- 500 g chlazeného listového těsta
- 1 vejce na potření
Na vanilkový krém
- 800 ml plnotučného mléka
- 4 žloutky
- 140 g krupicového cukru
- 70 g kukuřičného škrobu
- 2 lžičky kvalitního vanilkového extraktu
- 40 g másla
- 200 ml smetany ke šlehání, minimálně 30 % tuku
Na dokončení
- 20 g moučkového cukru
Příprava
- Připravte listové těsto.
Troubu předehřejte na 200 °C při horním a dolním ohřevu. Listové těsto rozdělte na dvě stejně velké části a každou vyválejte přibližně na rozměr 24 × 30 cm. Pláty položte na plechy vyložené pečicím papírem. Povrch několikrát propíchněte vidličkou, aby se těsto během pečení příliš nenafouklo. - Upečte oba pláty.
Vejce rozšlehejte a těsto jím lehce potřete. Každý plát pečte přibližně 10–13 minut, dokud nebude rovnoměrně zlatavý a křupavý. Podle velikosti trouby je můžete péct postupně. Hotové pláty nechte úplně vychladnout. - Uvařte vanilkový základ.
Z 800 ml mléka odeberte přibližně 150 ml. Zbytek nalijte do hrnce a začněte pomalu zahřívat. V míse důkladně rozmíchejte žloutky, cukr, kukuřičný škrob, vanilkový extrakt a odložené studené mléko, aby vznikla hladká směs bez hrudek. - Dokončete krém.
Když je mléko horké, ale ještě prudce nevře, pomalu část nalijte do žloutkové směsi a nepřetržitě míchejte metličkou. Směs následně vraťte do hrnce. Za stálého míchání zahřívejte na středně nízkém ohni, dokud výrazně nezhoustne. Po zhoustnutí pokračujte v mírném provaření přibližně 1 minutu. Odstavte, vmíchejte 40 g másla a krém přesuňte do čisté nádoby. - Krém správně vychlaďte.
Povrch zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tím se nevytvoří škraloup. Nechte krátce zchladnout a potom vložte do chladničky. Krém musí být před přidáním šlehačky studený. - Přidejte šlehačku.
Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte do pevnější, ale stále hladké konzistence. Studený vanilkový krém krátce prošlehejte metličkou, aby opět získal hladkou strukturu. Poté do něj ve dvou až třech dávkách opatrně zapracujte vyšlehanou smetanu. - Sestavte moučník.
Jeden vychladlý plát listového těsta položte na dno formy. Rovnoměrně na něj rozetřete všechen vanilkový krém a povrch uhlaďte. Druhý plát je praktické předem nakrájet ostrým nožem na 12–16 obdélníků nebo čtverců. Jednotlivé kousky pak vyskládejte na krém. Pozdější porcování bude mnohem jednodušší. - Nechte řezy ztuhnout.
Formu zakryjte a dejte minimálně na 4 hodiny do chladničky, nejlépe však přes noc. Před podáváním povrch rovnoměrně poprašte moučkovým cukrem a řezy nakrájejte podle předem připravených horních dílů.
Tipy pro hladký a pevný krém
Škrob vždy rozmíchejte ve studené tekutině. Pokud jej přidáte přímo do horkého mléka, mohou vzniknout obtížně odstranitelné hrudky.
Během zahušťování nepřestávejte míchat. Zaměřte se zejména na dno a okraje hrnce, kde se krém nejsnáze zachytává.
Šlehačku nepřidávejte do teplého základu. Teplý krém by ji rozpustil a výsledná náplň by mohla být příliš řídká.
Listové těsto dobře propíchejte. Příliš vysoké a nepravidelné vrstvy se hůře plní a výsledné řezy se obtížněji krájejí.
Horní plát nakrájejte před sestavením. Řezání celého křehkého plátu až po ztuhnutí moučníku často způsobí, že se těsto rozdrtí a krém vytlačí do stran.
Varianty a náhrady
Výraznější vanilková chuť
Místo vanilkového extraktu můžete použít semínka z jednoho vanilkového lusku. Lusk podélně rozřízněte, vyškrábněte semínka a přidejte je do mléka během zahřívání.
Lehčí náplň
Pro méně bohatou variantu lze smetanu ke šlehání vynechat. V takovém případě bude krém hutnější a více připomínat klasický cukrářský vanilkový krém.
Citronová varianta
Do vychladlého krému můžete před přidáním šlehačky vmíchat jemně nastrouhanou kůru z jednoho dobře omytého citronu. Používejte pouze barevnou část kůry, protože bílá vrstva je hořká.
Ovocná vrstva
Na spodní plát lze před krémem rozložit tenkou vrstvu dobře osušených malin nebo jahod nakrájených na malé kousky. Ovoce však uvolňuje vlhkost, proto jsou takové řezy nejlepší během kratší doby po přípravě.
Méně sladká verze
Množství cukru v krému můžete snížit přibližně na 110–120 g. Konzistenci tím výrazně neovlivníte, protože hlavním zahušťovadlem je kukuřičný škrob.
Uchovávání
Vanilkové řezy patří kvůli mléku, žloutkům a šlehačce vždy do chladničky. Uchovávejte je zakryté při teplotě do 4 °C a spotřebujte ideálně během 2–3 dnů.
Nenechávejte je dlouho stát při pokojové teplotě, zejména v teplém prostředí. Na servírovací stůl je nejlepší vyndat až krátce před podáváním.
Zmrazování není ideální. Po rozmrazení může krém uvolnit vodu a listové těsto ztratit svou příjemnou strukturu. Pro nejlepší výsledek proto připravujte pouze množství, které dokážete během několika dnů spotřebovat.
Proč je vanilkový krém příliš řídký?
Nejčastěji nebyl dostatečně provařený nebo byl při přidání šlehačky ještě teplý. Škrobový základ musí během vaření výrazně zhoustnout a před dalším zpracováním úplně vychladnout.
Mohu řezy připravit den předem?
Ano. Příprava den před podáváním je dokonce velmi praktická. Krém přes noc dobře zpevní a moučník se následující den snadněji porcuje.
Jak nakrájet řezy bez vytlačení krému?
Horní plát listového těsta nakrájejte na jednotlivé porce ještě před sestavením moučníku. Po vychlazení pak veďte ostrý nůž podél hran těchto dílů přes krém a spodní těsto.
Lze místo kukuřičného škrobu použít vanilkový pudinkový prášek?
Ano, pokud jde o běžný pudinkový prášek založený převážně na škrobu. Je však potřeba zkontrolovat jeho složení a množství podle výrobce, protože jednotlivé výrobky se mohou lišit v obsahu škrobu, cukru i aromat.
