Pomalu pečená vepřová krkovice patří k receptům, u kterých většinu práce udělá trouba. Stačí maso dobře ochutit, přidat cibuli, hrušky, rozmarýn a hruškový mošt a potom mu dopřát dostatek času při nižší teplotě.
Výsledkem je neuvěřitelně měkké a šťavnaté maso obklopené sladkou pečenou cibulí, hruškami a voňavou šťávou. Krkovice díky pomalému pečení změkne natolik, že ji lze snadno rozdělit vidličkou, zatímco povrch získá krásně karamelizovanou barvu.
Je to ideální recept na víkendový oběd, kdy chcete připravit něco působivého bez dlouhého stání u sporáku.
Ingredience na 6 porcí
- 1,5–1,8 kg vepřové krkovice vcelku
- 3 pevnější hrušky
- 3 větší cibule
- 400 ml hruškového moštu
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 2–3 větvičky čerstvého rozmarýnu
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 lžička soli
- čerstvě mletý černý pepř
- 150 ml vývaru podle potřeby
- 1 lžíce másla na dokončení šťávy
Proč je krkovice na pomalé pečení ideální?
Krkovice obsahuje více tuku a vaziva než velmi libové kusy vepřového masa.
Při rychlé přípravě může být pevnější, ale během dlouhého pečení při nižší teplotě se vazivo postupně rozvolňuje a tuk pomáhá udržet maso šťavnaté.
Proto není potřeba vybírat dokonale libový kus.
Jemné mramorování je u tohoto receptu naopak výhodou.
Maso připravte předem
Krkovici vyndejte z lednice přibližně 30 minut před přípravou.
Povrch osušte papírovou utěrkou.
V malé misce smíchejte olivový olej, dijonskou hořčici, sůl, pepř, tymián a část jemně nasekaného rozmarýnu.
Touto směsí potřete maso ze všech stran.
Česnek oloupejte a lehce rozmáčkněte plochou stranou nože.
Připravte cibuli a hrušky
Cibuli oloupejte a nakrájejte na silnější klínky.
Hrušky omyjte, rozkrojte, odstraňte jádřince a nakrájejte rovněž na větší díly.
Používejte spíše pevnější hrušky.
Velmi zralé a měkké ovoce by se během několika hodin pečení mohlo úplně rozpadnout.
Slupku není nutné odstraňovat. Pomáhá hruškám udržet tvar.
Všechno vložte do jednoho pekáče
Troubu předehřejte na 150 °C.
Na dno hlubšího pekáče rozložte cibuli, hrušky a česnek.
Doprostřed položte ochucenou krkovici.
Přidejte celé větvičky rozmarýnu.
Nakonec přilijte hruškový mošt.
Tekutina nemusí maso zakrývat. Stačí, když vytvoří na dně dostatek vlhkosti pro dlouhé pomalé pečení.
Hruškový mošt vytvoří skvělou šťávu
Mošt má v tomto receptu dvojí úlohu.
Během pečení pomáhá udržovat vlhké prostředí a současně se jeho chuť koncentruje ve výpeku.
Sladkost hrušek a moštu se spojí s cibulí, masovou šťávou a rozmarýnem.
Výsledná omáčka proto nebude chutnat jako sladký dezert. Naopak získá příjemně ovocný tón, který k vepřovému masu výborně pasuje.
Používejte ideálně neslazený hruškový mošt.
Pomalé pečení chce čas
Pekáč zakryjte poklicí nebo pevně alobalem.
Vložte ho do trouby a krkovici pečte přibližně 3 až 4 hodiny.
Přesná doba závisí na velikosti a tvaru masa.
Během pečení můžete jednou nebo dvakrát zkontrolovat množství tekutiny. Pokud se výpek příliš rychle odpařuje, přilijte trochu horkého vývaru.
Maso není potřeba každých několik minut obracet.
Jak poznat, že je krkovice opravdu měkká?
U tohoto receptu nám nejde pouze o dosažení minimální bezpečné teploty masa.
Chceme, aby se vazivo stihlo dostatečně rozvolnit a krkovice byla skutečně měkká.
Zapíchněte do nejtlustší části vidličku.
Pokud jde dovnitř téměř bez odporu a maso lze snadno oddělovat, je hotové.
Pokud je stále pevné, zakryjte pekáč a pokračujte v pečení.
Nakonec vytvořte zlatavou kůrku
Jakmile je maso krásně měkké, sundejte poklici nebo alobal.
Zvyšte teplotu trouby přibližně na 210 °C.
Povrch krkovice přelijte trochou výpeku a pečte dalších 15–20 minut.
Během této fáze se povrch krásně zbarví a hrušky s cibulí získají karamelizované okraje.
Maso hlídejte, protože mošt obsahuje přirozené cukry a povrch může při vyšší teplotě tmavnout rychleji.
Nechte maso před servírováním odpočinout
Hotovou krkovici vyndejte z pekáče a položte ji na prkénko.
Volně ji zakryjte alobalem a nechte přibližně 15 minut odpočívat.
Šťáva se během této doby v mase lépe rozloží.
Krkovici můžete potom nakrájet na silnější plátky nebo ji jednoduše rozdělit dvěma vidličkami na velké šťavnaté kusy.
Z výpeku připravte jednoduchou omáčku
Z pekáče vyjměte část hrušek a cibule, které chcete servírovat vcelku.
Zbylou tekutinu přelijte do menšího hrnce.
Pokud je příliš řídká, několik minut ji vařte bez pokličky, aby se zredukovala.
Ochutnejte a případně přidejte trochu soli nebo pepře.
Nakonec můžete do horké šťávy vmíchat lžíci studeného másla.
Omáčka bude lesklejší a jemnější.
Hrušky nepřidávejte příliš malé
Při několika hodinách v troubě ovoce výrazně změkne.
Proto hrušky krájejte na opravdu velké klínky.
Pokud chcete, aby část ovoce zůstala pevnější a měla výrazněji opečený povrch, můžete polovinu hrušek přidat až během posledních 45–60 minut pečení.
Získáte tak kombinaci velmi měkkých hrušek ve šťávě a pevnějších karamelizovaných kousků k servírování.
Rozmarýn používejte s mírou
Rozmarýn má výrazné aroma.
K velkému kusu krkovice stačí několik větviček.
Příliš mnoho rozmarýnu by mohlo přebít jemnou chuť hrušek a moštu.
Pokud používáte sušený rozmarýn, dávku ještě snižte, protože jeho chuť bývá koncentrovanější.
Co podávat k pomalu pečené krkovici?
Bohatá masová šťáva si zaslouží přílohu, která ji dobře zachytí.
Výborně se hodí:
- krémová bramborová kaše,
- šťouchané brambory,
- pečené brambory,
- bramborové noky,
- domácí knedlík,
- máslová polenta,
- čerstvý chléb.
Pro svěžejší kontrast můžete přidat jednoduchý zelený salát nebo dušené zelené fazolky.
Dá se připravit den předem?
Ano, a právě pomalu pečené maso bývá následující den stále výborné.
Krkovici nechte vychladnout společně s trochou šťávy a uložte ji zakrytou do lednice.
Druhý den ji zahřívejte pomalu.
Přidejte trochu vývaru nebo výpeku a nádobu zakryjte, aby maso během ohřívání nevyschlo.
Omáčka může po vychlazení zhoustnout, což je normální.
Co když nemáte hruškový mošt?
Nejlepší charakter receptu získáte právě s hruškovým moštem, ale pokud ho nemáte, můžete použít kvalitní neslazenou hruškovou šťávu.
Protože může být sladší, je vhodné ji částečně naředit vývarem.
Jablečný mošt vytvoří trochu jinou, ale stále velmi dobrou variantu.
Důležité je vyhnout se silně doslazovaným nápojům.
Nejčastější chyba: příliš vysoká teplota
U krkovice není potřeba spěchat.
Když ji budete péct příliš prudce, povrch může být rychle tmavý, zatímco maso ještě nebude tak měkké, jak potřebujeme.
Nízká teplota a delší čas dávají vazivu možnost postupně změknout.
Vysokou teplotu si proto ponechte až na úplný závěr, kdy potřebujete vytvořit krásně opečenou kůrku.
Víkendový oběd téměř bez práce
Tento recept je krásným příkladem toho, jak může několik obyčejných surovin vytvořit mimořádně voňavý oběd.
Vepřová krkovice se pomalu peče v hruškovém moštu společně s cibulí, hruškami, česnekem a rozmarýnem, až je nádherně měkká a plná chuti.
Na konci stačí zvýšit teplotu a nechat povrch zezlátnout.
Pod masem mezitím vznikne bohatá šťáva s karamelizovanou cibulí a ovocným tónem, kterou můžete přelít přes bramborovou kaši nebo čerstvě nakrájené maso.
Je to poctivý rodinný recept, který působí slavnostně, ale ve skutečnosti vyžaduje jen krátkou přípravu a trochu trpělivosti. Odměnou je krkovice tak měkká, že k jejímu porcování téměř nepotřebujete nůž.
