Vepřová panenka patří mezi nejjemnější a nejšťavnatější části vepřového masa. Když ji doplníte zralými švestkami, cibulí a čerstvým rozmarýnem, získáte elegantní hlavní chod, který se hodí na nedělní oběd i slavnostní rodinnou večeři.
Švestky během pečení změknou a jejich šťáva se spojí s výpekem z masa a cibule. Vznikne tak přirozeně sladko-slaná omáčka, zatímco rozmarýn dodá celému pokrmu výraznou vůni. Nejdůležitější je panenku nepřepéct – právě díky tomu zůstane uvnitř krásně jemná.
Ingredience
Na 4 porce budete potřebovat:
- 600–700 g vepřové panenky
- 300–350 g zralých švestek
- 2 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 2–3 snítky čerstvého rozmarýnu
- 2 lžíce olivového oleje nebo sádla
- 1 lžíci másla
- 1 lžíci medu
- 100–150 ml vývaru
- 1 lžičku dijonské nebo plnotučné hořčice
- sůl
- čerstvě mletý pepř
Volitelně můžete přidat trochu tymiánu nebo několik kapek balzamikového octa.
Připravte maso
Panenku očistěte od případných blanek a osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran ji osolte a opepřete.
Potřete ji tenkou vrstvou hořčice a lehce zakápněte olejem. Přidejte trochu nasekaného rozmarýnu.
Pokud je panenka velmi tenká na jednom konci, můžete tento konec přehnout pod maso a upevnit kuchyňským provázkem. Díky rovnoměrnější tloušťce se maso lépe propeče.
Připravte švestky a cibuli
Švestky omyjte, rozpulte a odstraňte pecky.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na větší měsíčky. Česnek můžete ponechat v celých stroužcích nebo ho nakrájet na silnější plátky.
Do pekáče rozložte cibuli, švestky a česnek. Přidejte několik snítek rozmarýnu a vše lehce osolte.
Švestky není potřeba krájet příliš najemno. Během pečení změknou a menší kousky by se mohly úplně rozpadnout.
Panenku nejprve opečte
Na pánvi rozehřejte trochu oleje.
Panenku vložte na opravdu horkou pánev a krátce ji opečte ze všech stran. Stačí přibližně 1–2 minuty na každé straně.
Cílem není maso propéct, ale vytvořit na povrchu zlatohnědou kůrku.
Nakonec přidejte kousek másla a panenku krátce přelévejte voňavým výpekem.
Poté ji přendejte do připraveného pekáče ke švestkám a cibuli.
Pečení v troubě
Troubu předehřejte na 190 °C.
Do pekáče přilijte přibližně 100–150 ml vývaru. Švestky lehce zakápněte medem.
Pekáč vložte do trouby a panenku pečte přibližně 18–25 minut podle její tloušťky a požadovaného stupně propečení.
U panenky je mnohem lepší řídit se vnitřní teplotou než pouze časem. Pro bezpečné podávání celého kusu vepřového masa se běžně používá minimálně 63 °C v nejsilnější části následované alespoň tříminutovým odpočinkem.
Maso během odpočinku ještě mírně dojde.
Nechte panenku odpočinout
Po vytažení z trouby maso okamžitě nekrájejte.
Přendejte ho na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte přibližně 5–10 minut odpočívat.
Tento jednoduchý krok výrazně ovlivní výsledek. Šťáva se v mase rovnoměrněji rozloží a po nakrájení jí zůstane více uvnitř.
Teprve potom panenku nakrájejte na silnější medailonky.
Švestková šťáva z pekáče
Mezitím se můžete věnovat tomu nejlepšímu, co zůstalo v pekáči.
Pečená cibule, švestky, med a masový výpek vytvoří velmi chutnou šťávu. Pokud je příliš řídká, přelijte ji do pánve a několik minut zredukujte.
Pro výraznější sladkokyselou chuť můžete přidat několik kapek balzamikového octa.
Naopak pokud je omáčka příliš intenzivní, zjemněte ji trochou vývaru a na závěr vmíchejte malý kousek studeného másla.
Část změklých švestek můžete rozmačkat přímo do šťávy. Přirozeně ji zahustí a zvýrazní ovocnou chuť.
Proč švestky s vepřovým masem fungují?
Vepřové maso má poměrně jemnou chuť, a proto dobře snáší ovocné doprovody.
Švestky během pečení zesládnou, ale zároveň si zachovávají lehkou kyselost. Ta pomáhá vyvážit chuť masa a výpeku.
Rozmarýn přidává bylinnou vůni a zabraňuje tomu, aby výsledný pokrm působil příliš sladce.
Právě kontrast šťavnatého masa, sladkých švestek, pečené cibule a aromatického rozmarýnu je hlavní předností tohoto receptu.
Co podávat jako přílohu?
K panence se švestkami se výborně hodí bramborová kaše. Její jemná chuť nechá vyniknout ovocnou omáčku a zároveň zachytí všechen výpek.
Skvělé jsou také:
- pečené brambory s bylinkami,
- šťouchané brambory,
- bramborové pyré,
- krokety,
- pečená kořenová zelenina,
- jemné houskové nebo bramborové knedlíky.
Pro lehčí variantu můžete zvolit zelené fazolky nebo jednoduchý listový salát.
Čerstvé, nebo sušené švestky?
Tento recept je nejlepší s čerstvými zralými švestkami, protože během pečení vytvoří dostatek ovocné šťávy.
Mimo sezonu ale můžete použít také sušené švestky.
V takovém případě jich stačí přibližně 120–150 g. Pokud jsou hodně suché, před použitím je na 15 minut namočte do teplé vody.
Chuť bude koncentrovanější a omáčka o něco sladší.
Nejčastější chyba: příliš dlouhé pečení
Vepřová panenka nepotřebuje několik hodin v troubě. Právě naopak.
Jde o jemné a libové maso, které se při příliš dlouhém pečení snadno vysuší. Proto ji nejprve krátce opečte na pánvi a v troubě už pouze dokončete.
Pokud tento recept připravujete poprvé, velmi užitečný je kuchyňský teploměr.
Díky němu nemusíte panenku rozkrajovat a kontrolovat její střed pohledem.
Slavnostní oběd bez složité přípravy
Vepřová panenka pečená se švestkami a rozmarýnem vypadá na stole elegantně, přesto její příprava není náročná. Nejvíce práce zabere nakrájení cibule a švestek a krátké opečení masa.
Potom už vše dokončí trouba.
Na talíři servírujte několik plátků šťavnaté panenky, přidejte karamelizované švestky a cibuli a vše přelijte trochou voňavého výpeku.
Výsledkem je krásně barevný a voňavý pokrm, ve kterém se propojuje jemné vepřové maso, sladkost pečeného ovoce a výrazné aroma rozmarýnu – jednoduchá kombinace, která se bez problémů hodí i na slavnostní stůl.
