Vepřová panenka patří k masu, které nepotřebuje dlouhou přípravu, aby působilo slavnostně. Stačí ji správně naplnit a během chvíle můžete na stůl přinést jídlo, které po rozkrojení vypadá téměř jako z restaurace.
Tentokrát se jemné vepřové maso spojí se sladkou hruškou, výraznou nivou a křupavými vlašskými ořechy. Hruška během pečení změkne a pustí trochu šťávy, niva se částečně rozpustí a ořechy dodají příjemnou strukturu. Výsledkem je výrazná sladko-slaná kombinace ideální pro nedělní nebo slavnostní oběd.
Ingredience
Na přibližně 4 porce budete potřebovat:
- 1 větší vepřovou panenku, asi 600–700 g
- 1 pevnější hrušku
- 100 g nivy
- 50 g vlašských ořechů
- 1 lžíci olivového oleje
- 1 lžíci másla
- 1 lžičku dijonské hořčice
- 2 stroužky česneku
- několik snítek čerstvého tymiánu
- čerstvě mletý černý pepř
- sůl podle potřeby
- 100 ml vývaru
Volitelně na jemnou omáčku
- 100 ml smetany ke šlehání
- ½ lžičky medu
- 30 g nivy
- několik kapek citronové šťávy
1. Připravte vepřovou panenku
Maso očistěte a ostrým nožem odstraňte případnou stříbrnou blánu.
Panenku podélně nařízněte, ale neprořízněte úplně. Rozevřete ji jako knihu.
Silnější části můžete ještě opatrně naříznout do stran, abyste získali větší a přibližně stejně silný plát.
Maso překryjte potravinovou fólií a velmi jemně naklepejte.
Panenka je křehká, takže nepotřebuje silné údery.
2. Připravte hruškovou náplň
Hrušku omyjte, odstraňte jádřinec a nakrájejte na malé kostičky.
Použijte raději pevnější plod. Příliš zralá hruška se může během pečení změnit na kaši a pustit příliš mnoho tekutiny.
Vlašské ořechy nasekejte nahrubo.
Pro výraznější chuť je můžete krátce nasucho opražit na pánvi. Stačí několik minut, dokud nezačnou vonět.
Nivu rozdrobte na menší kousky.
3. Naplňte maso
Rozloženou panenku lehce potřete dijonskou hořčicí.
Přidejte čerstvě mletý pepř a trochu tymiánu.
Se solí zacházejte opatrně, protože niva je sama o sobě poměrně slaná.
Doprostřed masa rozložte:
- nakrájenou hrušku,
- rozdrobenou nivu,
- nasekané vlašské ořechy.
U okrajů nechte trochu volného místa, aby náplň při rolování nevypadávala.
4. Panenku pevně zabalte
Maso opatrně stočte kolem náplně.
Hotovou roládu svažte kuchyňským provázkem na několika místech. Pokud nemáte provázek, můžete použít párátka, ale svázaná panenka obvykle drží tvar lépe.
Část náplně může při rolování vypadnout. Jednoduše ji vraťte dovnitř.
Povrch masa opepřete a lehce osolte.
5. Nejdříve maso opečte
Troubu předehřejte na 190 °C.
Na pánvi vhodné do trouby rozehřejte olej společně s máslem.
Vložte panenku a zprudka ji opečte ze všech stran. Potřebujete pouze vytvořit zlatavou krustu, nikoliv maso kompletně propéct.
Ke konci přidejte rozmáčknuté stroužky česneku a několik snítek tymiánu.
Panenku můžete během opékání přelévat rozpuštěným máslem.
6. Dokončete ji v troubě
Do pánve přilijte přibližně 100 ml vývaru a vložte maso do trouby.
Pečte přibližně 15–25 minut podle tloušťky panenky a požadovaného stupně propečení.
U plněného masa je nejlepší nespoléhat pouze na čas a použít kuchyňský teploměr. Teplotu měřte v nejsilnější masové části, nikoli přímo v sýrové náplni.
Pro celé kusy vepřového masa je bezpečným orientačním bodem minimálně 63 °C v jádře následovaných alespoň tříminutovým odpočinkem.
7. Nechte panenku odpočinout
Tento krok je velmi důležitý.
Po vytažení z trouby položte maso na prkénko a nechte ho přibližně 8–10 minut odpočívat.
Můžete ho volně přikrýt alobalem, ale neutahujte jej příliš těsně.
Kdybyste panenku nakrájeli okamžitě, vyteklo by z ní více šťávy a rozpuštěná sýrová náplň by se hůře udržela uvnitř.
Připravte rychlou omáčku z výpeku
Pánev s výpekem vraťte na sporák.
Odstraňte přebytečný tuk a výpek krátce povařte. Přidejte smetanu a případně malý kousek nivy.
Za stálého míchání nechte omáčku několik minut jemně probublávat.
Pro zvýraznění kombinace hrušky a sýra můžete přidat půl lžičky medu.
Nakonec několik kapek citronové šťávy pomůže vyvážit sladkost i tučnost omáčky.
Před dalším solením vždy ochutnejte – niva bývá dostatečně výrazná.
Jak panenku správně nakrájet?
Nejprve odstraňte kuchyňský provázek.
Potom maso ostrým nožem nakrájejte na plátky silné přibližně 2–3 cm.
Právě při krájení se ukáže krásný střed s kousky hrušky, rozpuštěnou nivou a vlašskými ořechy.
Plátky servírujte lehce přes sebe a přelijte trochou připravené šťávy.
Jakou hrušku použít?
Pro tento recept vybírejte hrušku, která je zralá, ale stále pevná.
Příliš tvrdá nemusí během krátkého pečení dostatečně změknout. Naopak velmi měkká hruška pustí hodně šťávy a může z náplně vytvořit kašovitou směs.
Pokud máte pouze velmi šťavnatou hrušku, nakrájené kousky krátce osušte papírovou utěrkou.
Co podávat k plněné panence?
Protože maso má výraznou sladko-slanou náplň, nejlepší jsou spíše jednodušší přílohy.
Skvěle se hodí:
- jemná bramborová kaše,
- pečené malé brambory,
- celerovo-bramborové pyré,
- pečená kořenová zelenina,
- zelené fazolky,
- nebo lehký listový salát.
Pro slavnostní servírování můžete vedle masa přidat také několik opečených plátků hrušky a čerstvý tymián.
Varianta s karamelizovanou hruškou
Pokud chcete sladkou chuť ještě zvýraznit, část hrušky si nechte stranou.
Na pánvi rozehřejte malý kousek másla a plátky hrušky krátce opečte z obou stran. Na závěr můžete přidat kapku medu.
Takto připravenou hrušku podávejte vedle nakrájené panenky.
Proč může náplň vytékat?
Trocha rozpuštěného sýra během pečení je naprosto normální.
Příliš velké množství náplně však může způsobit, že se roláda otevře.
Proto maso nepřeplňujte a ponechte kolem okrajů volný prostor. Důležité je také panenku pevně svázat.
Pokud přesto část nivy vyteče do výpeku, není to žádná katastrofa – naopak dodá připravované omáčce výbornou chuť.
Slavnostní kombinace, která funguje
Tento recept stojí především na kontrastu chutí. Jemné vepřové maso doplňuje sladká hruška, pikantní niva a křupavé vlašské ořechy.
Přitom nepotřebujete desítky ingrediencí ani několik hodin v kuchyni.
Panenku stačí rozříznout, naplnit, pevně svázat, krátce opéct a dokončit v troubě. Po odpočinutí ji nakrájejte na silnější plátky a podávejte s výpekem nebo jemnou nivovou omáčkou.
Výsledkem je šťavnatý a efektní hlavní chod, který se hodí na nedělní oběd stejně dobře jako na slavnostní rodinný stůl.
