Vepřová panenka je jemné maso, které nepotřebuje dlouhou přípravu. Stačí ji správně opéct, nepřesušit a doplnit dobrou omáčkou. Tentokrát vyzkoušejte trochu netradiční spojení – krémovou omáčku se šalotkou, hořčicí a malým množstvím javorového sirupu.
Nemusíte se obávat příliš sladkého výsledku. Javorový sirup zde funguje především jako chuťový kontrast k hořčici a opečenému masu. Šalotka přidá jemnost a smetana všechny chutě propojí do sametové omáčky.
Co budete potřebovat
Na přibližně 4 porce:
- 600–700 g vepřové panenky
- 3–4 šalotky
- 200 ml smetany ke šlehání nebo na vaření
- 150 ml vývaru
- 1–2 lžíce čistého javorového sirupu
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 1 lžička hrubozrnné hořčice
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce oleje
- 2 stroužky česneku
- několik snítek tymiánu
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Připravte maso
Panenku nejprve očistěte od případných blanek a osušte papírovou utěrkou.
Nakrájejte ji na silnější medailonky, přibližně 3–4 cm. Jednotlivé kousky není potřeba naklepávat. Panenka je přirozeně velmi jemná a příliš tenké plátky by se snadno vysušily.
Maso z obou stran osolte a opepřete.
Prudké opečení je základ
Na větší pánvi rozehřejte olej. Jakmile je dostatečně horký, vložte medailonky tak, aby mezi nimi zůstal prostor.
Opékejte je přibližně 2 minuty z každé strany, dokud nevznikne pěkná zlatohnědá kůrka.
V této fázi nemusí být maso uvnitř úplně hotové. Později se ještě krátce prohřeje v omáčce.
Opečenou panenku přendejte na talíř.
Šalotka dodá omáčce jemnější chuť
Do stejné pánve přidejte máslo a šalotku nakrájenou na tenké měsíčky nebo drobnější kousky.
Teplotu trochu snižte.
Šalotku restujte několik minut, až změkne a začne lehce karamelizovat. Přidejte jemně nasekaný česnek a nechte ho rozvonět pouze krátce, aby nezhořkl.
Právě opečené kousky, které zůstaly po mase na dně pánve, jsou důležitou součástí výsledné chuti.
Připravte krémovou omáčku
K šalotce přilijte vývar a vařečkou jemně uvolněte přípečky ze dna.
Nechte tekutinu přibližně 2–3 minuty probublávat.
Poté přidejte:
- dijonskou hořčici,
- hrubozrnnou hořčici,
- 1 lžíci javorového sirupu,
- smetanu,
- několik lístků tymiánu.
Vše promíchejte a nechte na mírném ohni několik minut vařit.
Omáčka začne postupně houstnout a jednotlivé chutě se spojí.
S javorovým sirupem raději opatrně
Javorový sirup má omáčku doplnit, nikoliv z ní udělat sladkou polevu.
Proto začněte jednou lžící. Omáčku ochutnejte a teprve potom případně přidejte další malé množství.
Pokud je na vás omáčka příliš sladká, můžete její chuť vyvážit trochou dijonské hořčice nebo několika kapkami citronové šťávy.
Výsledkem by měla být jemně nasládlá, lehce pikantní a výrazně krémová omáčka.
Dokončení masa v omáčce
Opečené medailonky vraťte do pánve společně se šťávou, která se mezitím uvolnila na talíři.
Nechte je v omáčce na mírném ohni několik minut dojít.
Panenku zbytečně dlouho nevařte. Jde o velmi libové maso a při příliš dlouhé tepelné úpravě rychle ztrácí šťavnatost.
Nejspolehlivější je použít kuchyňský teploměr. Pro bezpečnost se řiďte doporučenou teplotou pro celý kus vepřového masa ve vaší zemi a po odstavení nechte maso krátce odpočinout.
Jak poznat správnou konzistenci omáčky?
Hotová omáčka by měla být dostatečně hustá, aby lehce ulpívala na mase, ale neměla by připomínat těžký krém.
Pokud je příliš řídká, vyjměte maso a omáčku ještě několik minut redukujte.
Pokud naopak zhoustla příliš, přidejte trochu vývaru.
Nakonec ji ochutnejte a dolaďte solí a čerstvě mletým pepřem.
Co podávat jako přílohu?
Krémová omáčka si přímo říká o přílohu, která ji dobře zachytí. Výborně fungují:
- bramborová kaše,
- šťouchané brambory,
- pečené malé brambory,
- rýže,
- těstoviny,
- bramborové noky.
Pokud chcete lehčí večeři, přidejte zelené fazolky, pečenou zeleninu nebo jednoduchý listový salát.
Varianta s celou panenkou
Pokud nechcete maso krájet na medailonky, můžete panenku připravit také vcelku.
Ze všech stran ji prudce opečte na pánvi a následně dokončete v troubě. Po krátkém odpočinku ji nakrájejte na silnější plátky a teprve při servírování přelijte připravenou omáčkou.
Tato varianta se hodí především tehdy, když chcete pokrm servírovat slavnostněji.
Malé detaily, které rozhodují
Panenku před opékáním dobře osušte. Mokré maso se místo prudkého opečení začne dusit.
Pánev také nepřeplňujte. Pokud připravujete větší množství, opečte maso raději ve dvou dávkách.
A nakonec nezapomeňte, že smetanová omáčka po odstavení ještě trochu zhoustne. Není proto nutné redukovat ji na pánvi příliš dlouho.
Neobvyklá kombinace, která dává smysl
Spojení vepřového masa a javorového sirupu může znít překvapivě, ale právě kontrast chutí dělá tento recept zajímavým. Sladkost javorového sirupu vyvažuje pikantní hořčice, šalotka dodává jemnou cibulovou chuť a smetana vše propojí.
Vepřová panenka v této omáčce je hotová poměrně rychle, přesto na talíři působí jako jídlo z restaurace. Stačí přidat oblíbenou přílohu a máte před sebou netradiční oběd nebo večeři, která dokáže překvapit už prvním soustem.
